اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگیهای کیفی نان بربری نیمپز منجمد
2018
زهرا شیخ الا سلامی | مهدی کریمی | تکتم هجرانی | مهدی قیافه د اودی | حامد فاطمیان
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتیگراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافتسنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.
Show more [+] Less [-]Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Directory of Open Access Journals