Estudio del efecto de tiempos de fermentación y tipos de secado en cuatro subvariedades y una mezcla de clones de cacao (Theobroma cacao L.) cultivadas en Upala, Costa Rica, sobre la cantidad de flavanoles y metilxantinas como indicador del valor funcional del grano

En el presente estudio se evaluó el efecto del tiempo de fermentación (3, 5 y 6 días) y tipo de secado (flujo horizontal 1 m/s, flujo transversal 1 m/s y 2 m/s) sobre la cantidad final de flavanoles y metilxantinas (teobromina y cafeína) como indicadores del valor funcional del grano en cuatro subvariedades y una mezcla de clones de cacao (Theobroma cacao L.) cultivadas en Upala, Costa Rica. Tres de las variedades utilizadas son originarias y cultivadas en Upala (Umm, Ucs, Uea), una trasladada desde Talamanca cultivada en Upala (TU) y una mezcla de clones de alta productividad del CATIE (CL). La fermentación se llevó a cabo a nivel piloto en cajas de madera con temperatura (40 - 55 ºC) y humedad relativa (80 - 85 %) controladas. Los granos se secaron en forma continua hasta alcanzar una humedad entre 7,0 y 7,5 % y posteriormente se tostaron a 125 ºC por 30 minutos. Para la variable contenido de flavanoles se encontraron diferencias significativas entre tiempos de fermentación, teniendo como resultado mayor el obtenido a los 3 días de fermentación; entre los 5 y 6 días no hubo diferencias significativas, lo que podría ser una razón para recomendar detener el proceso a los 5 días. Para las variables cafeína y teobromina no se encontraron diferencias significativas entre tiempos de fermentación (p > 0,05). Se obtuvo diferencias entre subvariedades siendo la subvariedad Umm (Criollo-Trinitario) la que tiene una mayor concentración de cafeína y menor de teobromina. Resultados inversos se obtuvieron para la subvariedad TU (Forastero). Para el efecto del tipo de secado se encontraron diferencias en el contenido total de polifenoles donde una velocidad de aire de secado de 1 m/s conserva mejor estos compuestos.