Исследование физико-химических свойств продуктов переработки масличного сырья, используемых для обогащения пищевых концентратов | [Study of the physicochemical properties of oilseed processing products used to fortify food concentrates]

This paper presents the results of experimental studies of the water absorption and moisture-holding capacity of Belarusian-made oilseed processing products; pumpkin and flaxseed cakes, pumpkin, hemp and sesame flour, milk thistle meal. Research into the water-absorbing and moisture-holding capacity of Belarusian oilseed processing products; pumpkin and flaxseed cakes, pumpkin, hemp and sesame flour, milk thistle meal made it possible to establish that, in comparison with premium wheat flour, their water absorption and moisture-holding abilities are 2.1-19.6 times and 2.2-5.5 times higher respectively. The results obtained are determined by the chemical composition, nutritional value, method of production and degree of grinding of oilseed processing products. The research results are important for optimizing the recipe composition of semi-finished flour products and technological parameters for dough preparation. / В данной работе приведены результаты экспериментальных исследований водопоглотительной и влагоудерживающей способности продуктов переработки масличного сырья белорусского производства; тыквенного и льняного жмыхов, тыквенной, конопляной и кунжутной муки, шрота расторопши пятнистой. Исследования водопоглотительной и влагоудерживающей способности продуктов переработки масличного сырья белорусского производства; тыквенного и льняного жмыхов, тыквенной, конопляной и кунжутной муки, шрота расторопши пятнистой позволили установить, что в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта их водопоглотительная и влагоудерживающая способности выше в 2,1-19,6 раза и 2,2-5,5 раза соответственно. Полученные результаты обусловлены химическим составом, пищевой ценностью, способом получения и степенью измельчения продуктов переработки масличного сырья. Результаты исследований имеют важное значение для оптимизации рецептурного состава полуфабрикатов мучных изделий и технологических параметров приготовления теста.