STUDY OF FLAVONOID COMPOSITION IN FERMENTOLYSATES OF CRANBERRY CAKE AND BLACK MOUNTAIN ASH CAKE | ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА ФЛАВОНОИДОВ В ФЕРМЕНТОЛИЗАТАХ ЖМЫХА БРУСНИКИ И ЖМЫХА РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

English. One of the most significant disadvantages of the existing processes of berry cake processing into food ingredients is the low degree of extraction of biologically active substances. To increase the yield of flavonoids, enzymatic treatment of the cake can be used. In materials of the article data on composition of dry fermentolysate of cranberry cake and dry fermentolysate of black mountain ash cake on quantitative and qualitative content of flavonoids obtained by HPLC method are presented. The complex of flavonoids in fermentolysate of cranberry cake is represented by 10 substances, of which quercitrin (quercetin-3-rhamnoside) prevails in the amount of 0.033%. The total content of flavonols after enzymatic treatment compared to the control increased by 16.8%. The amount of minor flavonoids, which include isoquercitin and quercetin-arabinoside is 0.001%. Six flavonoids were identified in the fermentolysate of rowan blackberry cake, the flavonoid composition is dominated by hyperoside found in the amount of 0.029%. The data show that the enzymatic treatment of black mountain ash cake allows to increase the content of flavonoids in the fermentolysate by 46.6%. Processing of berry cake with the use of selected enzymatic complex allows to preserve flavonoids of berry raw materials with the possibility of creating products of preventive orientation for mass consumption on the basis of fermentolysates. The results of the work can be used to assess the biological value of food products, which include fermentolysates as a formulation component.

Russian. Одним из наиболее значительных недостатков существующих процессов переработки ягодного жмыха в пищевые ингредиенты является низкая степень извлечения биологически активных веществ. Для увеличения выхода флавоноидов может применяться ферментативная обработка жмыха. В материалах статьи представлены данные по составу сухого ферментолизата жмыха брусники и сухого ферментолизата жмыха рябины черноплодной по количественному и качественному содержанию флавоноидов, полученные методом ВЭЖХ. Комплекс флавоноидов в ферментолизате жмыха брусники представлен 10 веществами, из которых преобладает кверцитрин (кверцетин-3-рамнозид) в количестве 0.033%. Суммарное содержание флавонолов после ферментативной обработки по сравнению с контролем возросло на 16.8%. Количество минорных флавоноидов, к которым относятся изокверцитин и кверцетин-арабинозид, составляет 0.001%. В ферментолизате жмыха рябины черноплодной идентифицировано 6 флавоноидов, в составе флавоноидов преобладает гиперозид, обнаруженный в количестве 0.029%. Данные показывают, что ферментативная обработка жмыха рябины черноплодной позволяет увеличить содержание флавоноидов в ферментолизате на 46.6%. Переработка ягодного жмыха с использованием подобранного ферментативного комплекса позволяет сохранить флавоноиды ягодного сырья с возможностью создания на основе ферментолизатов продуктов профилактической направленности для массового потребления. Результаты работы могут быть использованы для оценки биологической ценности продуктов питания, в состав которых входят ферментолизаты в качестве рецептурного компонента.