Propriedades biotecnológicas de bactérias lácticas isoladas de soro de leite de búfala e aplicação na produção de derivados lácteos | Biotechnological properties of lactic bacteria isolated from buffalo whey and application in the production of dairy products

O soro de leite de búfala pode ser fonte de bactérias ácidos lácticas (BAL), que podem ser isoladas e caracterizadas quanto ao seu potencial biotecnológico. Visando alcançar esse objetivo, foram isoladas 62 BAL do soro de leite de búfala, identificadas como Lacticaseibacillus paracasei (1,61%), Enterococcus faecium (4,84%) e Lactococcus lactis (93,55%), sendo que 98,38% demonstraram-se proteolíticas, 83,87% lipolíticas, 69,35% demonstraram atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Staphylococcus aureus ATCC 25923, e 46,77% das BAL foram consideradas inócuas quanto a atividade hemolítica e de gelatinase. Lactococcus lactis 32B4-1 foi selecionada devido sua atividade proteolítica e aplicada como cultura starter para fermentar o leite bubalino. O produto resultante atendeu aos parâmetros da Instrução Normativa n° 46/2007 e apresentou atividades antioxidantes, como captura dos radicais 2,2'-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) (ABTS) (15,64%) e 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) (59,46%), capacidade de quelar metais (26,61%) e poder redutor (0,279), além de capacidade em inibir a atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA) (89,47%) de inibição. Além disso, Lactococcus lactis 32B4-1 foi associada com Leuconostoc mesenteroides LB 5.5 para elaboração de um queijo tipo colonial de búfala, o qual atendeu aos parâmetros microbiológicos após 60 dias de maturação e apresentou 24 ácidos graxos, dos quais 13 eram saturados, 6 monoinsaturados e 5 poliinsaturados. Portanto, o soro de leite bubalino pode ser fonte de BAL que possuem potencial para serem empregadas como culturas starters.

Buffalo whey can be a source of lactic acid bacteria (LAB), which can be isolated and characterized for their biotechnological potential. Aiming to achieve this objective, 62 LAB were isolated from buffalo milk whey and identified as Lacticaseibacillus paracasei (1,61%), Enterococcus faecium (4,84%), and Lactococcus lactis (93,55%). Among these, 98.38% were proteolytic, 83,87% were lipolytic, 69,35% demonstrated antimicrobial activity against Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Staphylococcus aureus ATCC 25923, and 46,77% of the LAB were considered innocuous about hemolytic and gelatinase activity. Lactococcus lactis 32B4-1 was selected due to its proteolytic activity and applied as a starter culture to ferment buffalo milk. The resulting product met the parameters of Normative Instruction n° 46/2007 and exhibited antioxidant activities, including the scavenging of 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) (15,64%) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (59,46%) radicals, metal chelating capacity (26.61%), reducing power (0,279), and the ability to inhibit angiotensin-converting enzyme (ACE) activity (89,47%). Furthermore, Lactococcus lactis 32B4-1 was combined with Leuconostoc mesenteroides LB 5.5 to produce a colonial-type buffalo cheese that met the microbiological parameters after 60 days of ripening. The cheese contained 24 fatty acids, including 13 saturated, 6 monounsaturated, and 5 polyunsaturated. Therefore, buffalo whey can serve as a source of LAB with potential for use as starter cultures.