Avaliação do desperdício de alimentos em um restaurante comercial de comida japonesa : causas e ações corretivas

O objetivo do presente estudo foi identificar os fatores que causam o desperdício na produção de matéria prima de um restaurante comercial de comida japonesa da cidade de Porto Alegre. Foram coletados os produtos: frutos do mar (peixe e camarão) e arroz para registro em uma planilha de controle de produtos retidos. Analisou-se o custo, o percentual e a média mensal da perda de alimentos. Os resultados mostraram uma média de desperdício mensal de arroz, peixes e camarão avaliados em 0,9%, 0,26% e 8%, respectivamente. O camarão foi o único alimento que apresentou média elevada de sobras. Em relação ao custo, também obteve-se a média mensal dos mesmos alimentos avaliada em R$ 59,91 para o arroz, R$ 100,98 para o peixe e R$ 79,70 para o camarão, refletindo em gastos para a unidade. Estes dados demonstraram a falta de planejamento no processo de produção, bem como falhas dos manipuladores em relação aos cuidados higiênico-sanitários necessários em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Entende-se que é importante a existência de um planejamento do processo produtivo, assim como a periodização de treinamentos, envolvendo toda a equipe no combate ao desperdício de alimentos e redução de custos da empresa.

The aim of this study was to identify the factors that lead to waste in the production of raw material of a commercial restaurant Japanese food of the city of Porto Alegre. The products collected were: seafood (fish and shrimp) and rice to record in a control sheet of retained products. The cost, the percentage and the average monthly loss of food were analyzed. The results showed an average of monthly waste of rice, fish, shrimp evaluated in 0.9%, 0.26% and 8%, respectively. The shrimp was the only food that showed high average of leftovers. Regarding the cost, it was also obtained the monthly average of the same foods, evaluated at R$ 59.91 for the rice, R$ 100.98 for the fish and R$ 79.70 for the shrimp, reflecting in expenses for the unity. These data shows the lack of planning in the production process, as well as failures of handlers regarding the care of hygiene needed in a Unit of Food and Nutrition. It is understood that it is important to have a plan for the production process, as well as periodization of trainings, involving all staff in battling food waste and the company's cost reduction.