Salted crackers added with surimi fish and powdered tomato: Acceptability in school feeding | Biscoito salgado adicionado de surimi e tomate em pó: Aceitabilidade na alimentação escolar

English. This study aimed to develop a salted cracker added with surimi fish and powdered tomato and to verify their acceptability in school feeding. Using the Rotational Central Composite Design (RCCD), 11 formulations of crackers were tested, with different percentages of surumi from dehydrated Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) and powdered tomato, which were physically characterized. The two formulations with the best results in the physical analyzes, along with a control formulation were evaluated for centesimal composition, microbiological analysis, sensorial analysis and amino acid profile. The results were submitted to normality and variance analysis, Tukey test, multiple regression and response surface. The selected formulations, formulation 1 (10% surimi + 15% powdered tomato) and formulation 2 (13% surimi + 13% powdered tomato) displayed protein enrichment, when compared to the control formulation, with an increase in the amino acids profile. All formulations obtained < 3 MPN/g of coliforms at 45 °C and could be submitted to sensorial analysis, which obtained results varying between indifferent and liked, showing that both formulations are feasible for production. However, formulation 2, because it contains the highest protein and lipid content, is the one that best suits to the employment in school feeding.

Portuguese. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito salgado adicionado de surimi de pescado e tomate em pó e verificar a sua aceitabilidade na alimentação escolar. Por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) foram testadas 11 formulações de biscoitos, com diferentes percentuais de surimi de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) desidratado e de tomate em pó, que foram caracterizadas fisicamente. As duas formulações com melhores resultados nas análises físicas, juntamente com uma formulação controle foram avaliadas quanto à composição centesimal, análise microbiológica, análise sensorial e perfil de aminoácidos. Os resultados foram submetidos à análise de normalidade dos dados, análise de variância, teste de Tukey, regressão múltipla e superfície de resposta. As formulações selecionadas, formulação 1 (10% de surimi + 15% de tomate em pó) e formulação 2 (13% de surimi + 13% de tomate em pó) apresentaram enriquecimento proteico, quando comparadas à formulação controle, com incremento no perfil de aminoácidos. Todas as formulações obtiveram contagem < 3 NMP/g de coliformes a 45 °C podendo ser submetidas a análise sensorial as quais obtiveram resultados variando entre indiferente e gostei, mostrando que ambas as formulações são viáveis para produção. No entanto, a formulação 2, por conter o maior teor proteico e lipídico, é a que mais se adequa ao emprego na alimentação escolar.