Parameter avaliation of quality and thermal stability of honey produced in Sousa-PB region | Avaliação dos parâmetros de qualidade e estabilidade térmica de méis produzidos na região de Sousa-PB

English. Much of the honey produced in the city of Sousa-PB, and neighboring towns is sold without nutritional labeling or record, especially in free or informal trade fairs. Facts that increase the risk of tampering and leave consumers unprotected. After harvesting, honey continues to suffer physical, chemical, microbiological and sensory changes. This creates the need to produce it within the highest levels of quality, controlling all stages of processing, so you can guarantee a good quality product. Inserted in this context, this paper aims to physico-chemical, microbiological characterization and thermal stability of honey bee Apis mellifera produced and marketed in the region of Sousa-PB, and compare their physicochemical properties with the standards established by Brazilian legislation and quality control of honey. The physico-chemical and microbiological analyzes were performed at the Federal Institute of Education, Science and Technology of Paraiba Sousa Campus. The results showed that the moisture content ranged from 16 to 20.7%, while respecting the limits required by the Brazilian legislation. In the determination of ash all samples are in agreement with the laws,. Among all averages, the biggest change was highlighted for acidity which had large difference between the minimum and maximum average 27.23 75.93 meq.kg-1. The TG / DTG curves showed five stages of thermal decomposition behaviors similar thermal. The parameters analyzed in this study are mostly within the standards required by Brazilian legislation for honey and according to the microbiological analyzes honey is not contaminated, thus being suitable for consumption.

Portuguese. Grande parte do mel produzido na cidade de Sousa-PB, e localidades vizinhas é comercializado, sem rotulagem nutricional ou registro, especialmente em feiras livres ou comércio informal. Fatos que aumentam o risco de adulterações e deixam o consumidor desprotegido. Após a colheita, o mel continua sofrendo modificações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Isto gera a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, para que possa garantir um produto de boa qualidade. Inserido nesse contexto, este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química, microbiológica e estabilidade térmica dos méis de abelha Apis mellífera produzidos na e comercializados na região de Sousa-PB, e, comparar suas propriedades físico-químicas com as dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira de controle e qualidade de mel. As analises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba - Campus Sousa. Os resultados mostraram que o teor de umidade variou entre 16 a 20,7%, respeitando o limite máximo exigido pela legislação Brasileira. Na determinação de cinzas todas as amostras analisadas encontram-se em concordância com a legislação,. Dentre todas as médias, a maior variação teve destaque para a acidez o qual teve grande diferença entre a média mínima 27,23 e máxima 75,93 meq.kg-1.. As curvas TG/DTG apresentaram cinco etapas de decomposição térmica com comportamentos térmicos semelhantes. Os parâmetros analisados neste estudo encontram-se na maioria dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para méis e de acordo com as analises microbiológicas o mel não se encontra contaminado, estando assim apropriado para o consumo