CONTROLE MICROBIOLÓGICO E MODELAGEM MATEMÁTICA DE QUEIJO COALHO MATURADO E DEFUMADO

English. In the Brazilian Northeast, the production of goat milk has been increasing, as well as the consumption of derivatives produced from this milk. The microbiological quality of food is very important, as it directly interferes with the health of the consumer. The objective of this work was a microbiological evaluation and a model of the growth kinetics of lactic acid bacteria (LAB) in matured and smoked curd cheese, produced from a mixture of goat and bovine milk using the ComBase software (Dmfit). Staphylococcus spp., total and thermotolerant coliforms were counted, in addition to Salmonella spp. and E. coli in the milks used in the production and in the cheese. The lactic acid bacteria count remained in the order of 109 logUFC/g during the 35 days analyzed, ensuring the good viability of the LAB and characterizing the product as a probiotic potential. When adjusted to the Baranyi and Roberts model, the data presented low standard error and excellent coefficients of determination (R²) and bias factor. All the results obtained were in line with the current standards, ensuring that the matured and smoked coalho cheese produced with the mixture of milks is a safe food for human consumption.

Portuguese. No Nordeste brasileiro, a produção de leite caprino vem aumentando, assim como o consumo de derivados produzidos a partir desse leite. A qualidade microbiológica dos alimentos é muito importante, uma vez que interfere diretamente na saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi a avaliação microbiológica e a modelagem matemática da cinética de crescimento das bactérias ácido-láticas (BAL) do queijo coalho maturado e defumado, produzido a partir da mistura dos leites caprino e bovino utilizando o software ComBase (Dmfit). Foram realizadas as contagens de Staphylococcus spp., coliformes totais e termotolerantes, além das pesquisas de Salmonella spp. e E. coli nos leites empregados na produção e no queijo. A contagem de bactérias láticas permaneceu na ordem de 109 logUFC/g durante os 35 dias analisados, garantindo uma boa viabilidade das BAL, podendo apontar esse produto com potencial ação probiótica. Quando ajustados ao modelo de Baranyi e Roberts, os dados apresentaram baixo erro padrão e ótimos coeficientes de determinação (R²) e fator bias. Todos os resultados obtidos se adequaram aos padrões vigentes, garantindo que o queijo coalho maturado e defumado produzido com a mistura dos leites é um alimento seguro para o consumo humano.