Preparation of smoked sheep frames: physical-chemical, microbiological and sensory profile | ELABORACIÓN DE FRÍOS DE OVEJA AHUMADOS: PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL | ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO DEFUMADO DE OVINO: PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO E SENSORIAL

English. Sheep meat has a high protein value and low lipid content, which makes it a relatively healthy product. Mortadella is present on the Brazilian meals with considerable frequency, due to its low market value and ability to meet the protein needs of consumers. In this way, a mortadella was elaborated with lamb meat, a food product that does not exist in the market. Then, physicochemical analyses were performed to characterize the mortadella produced, microbiological analyses were made to ensure the safety of the mortadella, and sensory analyses were carried out in order to gauge the response of potential consumers. All elements of the centesimal composition, moisture, ash, protein, fat and carbohydrates were within specification. The pH (5.69), water activity (0.958), and sodium (843 mg/100g) and potassium (437 mg/100g) contents were consistent with literature data. This produced mortadella complied with the microbiological requirements for Salmonella sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens and Coagulase positive Staphylococci for commercialization and consumption. In addition to having similar acceptability and purchase intention to traditional mortadella by the public. Thus, the study was able to produce an unusual sausage within the legal parameters and with similar acceptability to the traditional mortadella marketed.

Portuguese. A carne de ovino possui alto valor proteico e baixo teor lipídico, o que a torna um produto relativamente saudável. A mortadela está presente na mesa do brasileiro com uma frequência considerável, devido ao seu baixo valor de mercado e capacidade de suprir a necessidade proteica dos consumidores. Dessa forma, foi elaborada uma mortadela com base de carne de cordeiro, um produto alimentício não existente no mercado. Então, foram realizadas análises físico-químicas para caracterizar a mortadela produzida, análises microbiológicas para garantir a segurança da mortadela e análises sensoriais a fim de aferir a resposta dos consumidores potenciais. Todos os elementos da composição centesimal, umidade, cinzas, proteína, gordura e carboidratos ficaram dentro da especificação. O pH (5,69), a atividade de água (0,958), e os teores de sódio (843 mg/100g) e de potássio (437 mg/100g) foram condizentes com dados da literatura. A textura instrumental foi obtida em termos de dureza (12,49 e 11,88 N), coesividade (0,79), elasticidade (4,93 mm) e mastigabilidade (48,68 N.mm). A oxidação lipídica ficou dentro do aceitável até 28 dias após a abertura da mortadela. Essa mortadela produzida obedeceu aos requisitos microbiológicos de Salmonella Sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens e Estafilococos coagulase positiva para comercialização e consumo, além de possuir aceitabilidade e intenção de compra similar à mortadela tradicional por parte do público. Assim, o estudo foi capaz de produzir um gênero alimentício incomum dentro dos parâmetros legais e com aceitabilidade similar às mortadelas tradicionais comercializadas.