Producción de destilados al 40 % ABV a partir de fruta exótica Anón (annona squamosa)

Se realizó un monitoreo de las operaciones unitarias que se hicieron para la elaboración de los licores a partir de fruta exótica anón y, un análisis económico y organoléptico.

Colombia es un país megadiverso con una vasta variabilidad biológica en sus especies, en especial frutas exóticas, que ofrecen oportunidades para el desarrollo de productos con valor agregado para el consumidor final que no han sido aprovechas por la baja visibilidad y conocimiento que hay de estas. En este sentido, el anón (Annona squamosa) es un árbol cuyo fruto posee características atractivas en el extracto de sus semillas para la producción de biodiesel, la pulpa que es rica en contenido calórico, y es una excelente fuente de azúcares (18-30 °Bx), Vitamina C y complejo B que son deseables, en especial la cantidad de azúcares, para la producción de licores. Por ello, el objetivo de este proyecto fue la producción de destilados al 40 % usando anón como materia prima a través de procesos de fermentación, maceración y destilación. Se monitorearon variables físicas y químicas durante la fermentación por parte de Saccharomyces cerevisiae que tomó 7 días, resultando en 16 L de vino al 11 % ABV. Posteriormente, se destiló el alcohol producido dos veces y se segmentó en cortes de cabeza, corazón y cola. Los corazones fueron los únicos que se tuvieron en cuenta para armar la bebida final que tuvo un rendimiento global de alcohol producido de 56 % y un precio de venta de $ 275 951 COP/L, para la fermentación; y rendimiento de 44 % y precio de venta de $ 48 605 COP/L, para la maceración de 150 g de pulpa de fruta, lo cual indica que es necesario un plan de optimización económica y productiva en las etapas del proceso con el fin de adquirir un precio más competitivo y mayor rendimiento en la producción de alcohol. Adicionalmente, se realizó un análisis organoléptico por parte de expertos que determinó que los productos están en un nivel medio por aparición de sabores y aromas no deseados que pueden ser eliminados en etapas de corte. Esto deja margen de mejoría al producto para futuras investigaciones y, demuestra que se puede aprovechar las frutas exóticas para hacer innovaciones que le generen valor al país.

Ingeniero Químico

Pregrado