Sustitución de proteína animal en albóndigas a partir de harina de amaranto, lentejas y algas nori

En contexto, según un reciente informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (ONUAA), el sector ganadero es el que genera más gases de efecto invernadero: un 18% más de CO2 que el sector de transporte. Es una de las principales causas del calentamiento del planeta, de la contaminación atmosférica y del agua. El mayor problema radica en que esta actividad produce un porcentaje más elevado de los gases de efecto invernadero más perjudiciales. En cuanto a porcentajes, genera el 65% de óxido nitroso que tiene 296 veces más Potencial de calentamiento global que el CO2. Por otro lado, en cuanto al ser humano y su salud, la OMS (Organización Mundial de la Salud) ha clasificado la carne roja como grupo 2A, probablemente cancerígena para los humanos, y a la carne procesada la clasificaron como Grupo 1, cancerígeno para los humanos, lo que significa que hay suficiente evidencia de cancerogenicidad en humanos. Es por esto, que la idea de este proyecto principalmente es encontrar un tipo de proteína vegetal, diferente a la de soya que es la que utilizan la mayoría de empresas que ya producen este tipo de alimentos, que pueda sustituir la carne roja animal, para este caso, en forma de carne procesada en albóndigas. A partir de esto, se encontró que la harina de amaranto, las lentejas y las algas nori tienen muy buenas propiedades y contribuyen a dar textura y ligar el producto formulado. Además, se pretende que esta carne procesada a partir de proteína vegetal tenga el sabor exacto y un contenido nutricional muy semejante al que posee la carne roja, donde básicamente los consumidores piensen que lo que están ingiriendo es carne animal y no sea difícil hacer el cambio alimenticio por parte de ellos

In context, according to a recent report by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), the livestock sector generates the most greenhouse gases: 18% more CO2 than the transport sector. It is one of the main causes of global warming, air and water pollution. The biggest problem is that this activity produces a higher percentage of the most harmful greenhouse gases. In terms of percentages, it generates 65% of nitrous oxide which has 296 times more Global Warming Potential than CO2. On the other hand, as far as humans and their health are concerned, the WHO (World Health Organization) has classified red meat as Group 2A, probably carcinogenic to humans, and processed meat was classified as Group 1, carcinogenic to humans, which means that there is sufficient evidence of carcinogenicity in humans. This is why the idea of this project is mainly to find a type of vegetable protein, different from soya, which is used by most companies that already produce this type of food, that can substitute red meat animal, in this case, in the form of processed meat in meatballs. From this, it was found that amaranth flour, lentils and nori algae have very good properties and contribute to give texture and bind the formulated product. In addition, it is intended that this meat processed from vegetable protein has the exact flavor and nutritional content very similar to that of red meat, where basically consumers think that what they are eating is animal meat and it is not difficult to make the dietary change by them

Ingeniero Químico

Pregrado