Improving the formulation and setting the shelf life of a specialized bakery product with low humidity for school-age children | Совершенствование рецептуры и установление срока годности специализированного хлебобулочного изделия пониженной влажности для детей школьного возраста

English. The schoolchildren aged 6–17 years were surveyed to identify their preferences when choosing products for a snack, including those based on fish components. The results are presented below. It has been found that most respondents – 49.4% – resort to snacks outside the house 1–2 times a day, 27.5% – 3 or more times a day. Among the snacks that predominate in the children's diet are chocolate and sweets (21.7%), sandwiches, hot dogs and hamburgers (21.7%), biscuits, straws and crackers (21.3%), chips and salted nuts (20.6%). These products cannot be classified as "healthy food" ones. It has also been found that 55% of children do not consume fish products due to the specific taste, smell and presence of bones. However, the respondents are ready to try enriched snacks. Based on analysis of the survey results it was suggested an expansion of the range of such products. The formulation of wheat sticks was improved by introducing washed minced fish obtained from Baltic cod (Gadus morhuas) into its composition. The paper presents the research results to substantiate the modes of preparation of fish semi-finished products, organoleptic and physico-chemical parameters of enriched sticks, recommendations for consuming determined by researchers earlier. It has been found that minced fish introduction does not reduce the crispness of products that are of low moisture content. Using rheological methods, it has been shown that yeast as a leavening agent makes it possible to obtain products fluffier than ones with chemical leavening agents. The keeping qualities of the finished product have also been tested in terms of microbiological safety. The shelf life for sticks called "Marine" and added with fish protein is 3 months at a temperature of plus 23±2 deg. С and relative humidity of not more than 65%.

Russian. Представлены результаты анкетирования школьников 6–17 лет г. Калининграда по выявлению их предпочтений при выборе продуктов для перекуса, в том числе на основе рыбных компонентов. В ходе проведения исследований установлено, что основная часть опрошенных респондентов – 49,4% – прибегает к перекусам вне дома 1–2 раза в день, 27,5% – 3 и более раз в день. Среди продуктов для перекуса преобладают шоколад и конфеты (21,7%), бутерброды, хот-доги и гамбургеры (21,7%), печенье, соломка и крекеры (21,3%), сухарики, чипсы и соленые орешки (20,6%). Подобные изделия нельзя отнести к продуктам "здорового питания". Установлено, что 55% детей не употребляют рыбные изделия из-за специфического вкуса, запаха и наличия костей, однако опрашиваемые готовы попробовать обогащенную снековую продукцию. Анализ результатов анкетирования позволил предложить расширение ассортимента таких изделий за счет совершенствования рецептуры соломки пшеничной путем введения в ее состав промытого рыбного фарша из трески балтийской (Gadus morhuas). Приводятся результаты исследований по обоснованию режимов подготовки рыбного полуфабриката, результаты органолептических и физико-химических показателей обогащенной соломки, рекомендации по употреблению, определенные исследователями ранее. Установлено, что введение рыбного фарша не снижает хрусткость изделий пониженной влажности. С помощью реологических методов показано, что применение в качестве разрыхлителя дрожжей позволяет получить изделия более воздушные, чем при использовании химических разрыхлителей. Проведены микробиологические испытания хранимоспособности готового продукта. Установлен срок хранения для соломки с добавлением рыбного белка, названной "Морская", он составляет 3 месяца при температуре плюс 23±2 град. С и относительной влажности воздуха не более 65%.