Influence of the composition of starter microflora on the formation and preservation of antioxidant properties of fermented plant drinks | Влияние состава заквасочной микрофлоры на формирование и сохраняемость антиоксидантных свойств ферментированных растительных напитков

English. Oat-based drinks are very popular among plant drinks. Oats have high nutritional value and contain specific indigestible carbohydrates that stimulate the growth of probiotics and beneficial intestinal microorganisms. Oat-based drinks are characterized by good sensory characteristics; fermentation of oat drinks with probiotic bacteria helps to increase the nutritional value and usefulness of the product. The efficiency of the fermentation processes is determined not only by the composition of the nutrient medium, but also by the species component of the lactic acid bacteria starter. For tests, two starter compositions were used; the first contained 2 microorganism species, the second – 8. It was established that the combination of lactic acid bacteria strains in the starter affects the dynamics of their biomass accumulation, the organoleptic properties of the products that are formed, their rheological characteristics and antioxidant properties, and determines their change in properties during storage of the probiotic product. The drinks have a low degree of syneresis, no more than 12%. Antioxidant activity increases during fermentation with starter composition 2 by 55.5%, with starter composition 1 by 162%. During storage, the sample fermented with starter composition 2 shows a tendency to increase antioxidant activity, within 81.9–90.3%; in the sample fermented with starter composition 1, antioxidant activity decreases by 11.8–24.3%. Thus, a relationship has been established between the combination of bacterial strains in the probiotic starter and the completeness of fermentation processes in a non-specific food system such as the plant environment of oat-based drink. To obtain a product with high consumer properties it is important to consider possible interactions between strains of starter composition.

Russian. Высокой популярностью среди растительных напитков пользуются напитки на основе овса. Овес обладает высокой питательной ценностью и содержит специфические неперевариваемые углеводы, которые стимулируют рост пробиотиков, а также полезных кишечных микроорганизмов. Напитки на основе овса характеризуются хорошими сенсорными характеристиками, ферментация овсяных напитков с помощью пробиотических бактерий способствует повышению пищевой ценности и полезности продукта. Эффективность протекающих ферментационных процессов определяется не только составом питательной среды, но и видовой составляющей закваски молочнокислых бактерий. В ходе опытов для ферментации использовали 2 заквасочные композиции (ЗК), содержащие 2 (ЗК1) или 8 (ЗК2) видов микроорганизмов. Установлено, что комбинация штаммов молочнокислых бактерий в закваске влияет на динамику накопления их биомассы, формирующиеся органолептические свойства продуктов, их реологические характеристики и антиоксидантные свойства, а также определяют их изменение свойств при хранении пробиотического продукта. У напитков отмечена низкая степень синерезиса – не более 12%. Антиоксидантная активность увеличивается при ферментации ЗК2 на 55,5%, ЗК1 – на 162%. При хранении образец на ЗК2 показывает тенденцию к увеличению антиоксидантной активности – в пределах 81,9–90,3%, у образца на ЗК1 антиоксидантная активность снижается – на 11,8–24,3%. Таким образом, установлена зависимость между комбинацией штаммов бактерий в пробиотической закваске и полнотой протекания ферментационных процессов в неспецифической для них пищевой системе – растительной среде овсяного напитка. Для получения продукта с высокими потребительскими свойствами необходимо учитывать возможные взаимодействия между штаммами ЗК.