Rationale for the use of the raw materials used and the component composition for the production of low-lactose ice cream from goat milk | Обоснование используемого сырья и компонентного состава для производства низколактозного мороженого из козьего молока

English. Many people are suffering from lactose intolerance and allergy to cow milk protein. These people are forced to limit or completely give up ice cream consumption. The analysis of the market of lactose-free and low-lactose products has shown that there practically isn't low lactose ice cream here. Goat milk has been chosen as an alternative most suitable raw material due to its high content of protein, fat, dry matter and low lactose content compared to cow milk. Goat milk does not cause allergies and has medicinal properties, it is easier to digest and better tolerated, especially by the elderly. The main difference from the traditional ice cream production technology is the hydrolysis (fermentation) of lactose to reduce its amount in the final product. Probiotic starter and lactase enzyme are used for lactose hydrolysis. For the production of low-lactose ice cream, goat milk, dry goat milk, granulated sugar, stabilizer, lactase enzyme and probiotic starter cultures have been used. Two-stage fermentation of the milk medium was carried out at a temperature of 37-39 deg. C for 4...6 h; this mode is optimal. Also, the selection of stabilization systems for ice cream production has been carried out. Three samples of the mixture have been taken, and gelatin, guar gum, "Laktomix KM" stabilizer have been added. The sample containing "Laktomix KM" stabilizer has shown the best organoleptic properties and has higher whipping and resistance to melting. A tasting assessment has been carried out and the corresponding conclusions have been made. For the production of low-lactose ice cream, it is recommended to use goat milk. The developed method of lactose hydrolysis using probiotic starter cultures and the lactase enzyme allows reducing the lactose content to less than 0.9%. The use of the "Lactomix KM" stabilization system improves the consistency and whipping ability of ice cream.

Russian. Огромное количество людей страдает непереносимостью лактозы и аллергией на белок коровьего молока. Эти люди вынуждены ограничивать или отказываться от мороженого. Проведенный анализ рынка безлактозных и низколактозных продуктов, показал, что на рынке практически отсутствует мороженое с низким содержанием лактозы. В качестве альтернативы как наиболее подходящее сырье было выбрано козье молоко (КМ) из-за высокого содержания белка, жира, сухих веществ и низкого содержания лактозы по сравнению с коровьим молоком. КМ не вызывает аллергии и обладает лечебными свойствами, оно легче усваивается и лучше переносится, особенно пожилыми людьми. Основным отличием от традиционной технологии производства мороженого является проведение гидролиза (ферментации) лактозы для снижения её количества в конечном продукте. Для гидролиза лактозы использованы пробиотическая закваска и фермент лактаза. Для производства низколактозного мороженого использовалось КМ, сухое КМ, сахар-песок, стабилизатор, фермент лактаза и пробиотические заквасочные культуры. Проводилась двухстадийная ферментация молочной среды при температуре 37-39 град С в течение 4…6 ч (оптимальный режим). Также была подобрана стабилизационная система для производства мороженого. Взяты 3 образца смеси, в которые вносились стабилизационные системы: желатин, гуаровая камедь, стабилизатор "Лактомикс КМ". Образец со стабилизатором "Лактомикс КМ" показал наилучшие органолептические показатели и имел более высокую взбитость и сопротивление к таянию. Проведена дегустационная оценка и сделаны соответствующие выводы. Для производства низколактозного мороженого рекомендуется использовать КМ. Предложенный метод гидролиза лактозы с использованием пробиотических заквасочных культур и фермента лактазы позволяет снизить содержание лактозы до уровня менее 0,9%. Применение стабилизационной системы "Лактомикс КМ" улучшает консистенцию и взбитость мороженого.