Evaluation of partial replacement of wheat flour with nancite pulp flour (byrsonima crassifolia) in the formulation of cookies, on a laboratory scale | Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por la harina de pulpa de nancite (byrsonima crassifolia) en la formulación de galletas, a escala de laboratorio

English. The purpose of this study was to produce flour based on nancite (Byrsonima crassifolia) pulp as a proposal for partial substitution of conventional wheat flour in the manufacture of cookies, using an experimental design in which the percentage of wheat flour substitution by nancite flour was varied, with the following proportions: 90:10, 80:20 and 70:30, keeping other ingredients and processing conditions constant. The following results were obtained: flour yield was 11.14%, average particle diameter was 245.63 ± 2.04 µm, bulk density was 0.76868 ± 0.00339 g/cm3, moisture percentage was 4.568 ± 0.215 % and dry matter percentage was 95.432 ± 0.215 %. From the sensory analysis it was determined that cookies made with 10% inclusion of nancite pulp flour are the most acceptable, so it could be suggested as an optimal inclusion level.

Spanish; Castilian. El presente estudio tuvo como finalidad producir harina a base de pulpa de nancite (Byrsonima crassifolia) como una propuesta de sustitución parcial de la harina de trigo convencional en la elaboración de galletas, realizando un diseño experimental donde se varió el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de pulpa de nancite, con las siguientes proporciones: 90:10, 80:20 y 70:30, manteniendo constantes otros ingredientes y condiciones de procesamiento. Al realizar la investigación se obtuvieron los siguientes resultados: el rendimiento de la harina fue de 20.62%, diámetro promedio de partículas fue de 245.63 ± 2.04 µm, densidad aparente de 0.76868 ± 0.00339 g/cm3, porcentaje de humedad de 4.568 ± 0.215 % y porcentaje de materia seca de 95.432 ± 0.215 %. Del análisis sensorial se determinó que las galletas elaboradas con 10% de inclusión de harina de pulpa de nancite son las que tienen mayor aceptación, por lo que podría sugerirse como un nivel de inclusión óptimo.