Caracterização de farinhas de banana de São Tomé e Príncipe

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

A banana é a fruta mais produzida, comercializada e consumida. Contudo, só 59% da sua massa é tradicionalmente considerada edível, já que a casca é rejeitada. Sendo esta rica em fibra, fenóis e sais minerais, o seu aproveitamento sob a forma de farinha de banana integral (FBI), permite não só reduzir perdas na cadeia de produção mas, também, valorizar nutritivamente o produto final. O objetivo deste estudo é conhecer o perfil físico-químico e microbiológico de farinhas produzidas a partir de frutos inteiros dos tipos de bananas mais consumidos em São Tomé e Príncipe (STP): pão, maçã, prata e gros-michel. A desidratação foi realizada em secadores elétrico (SE), solar (SS) e de lousa (SL). As farinhas foram caracterizadas através de análises efetuadas aos seguintes parâmetros: aW, Cor, Cinza, Sólidos Solúveis, pH, Lípidos, Proteína, Fibra, Açucares Totais, Redutores e Não Redutores, Fenóis totais (FT), Minerais e estabilidade microbiológica. Os resultados obtidos foram analisados atendendo ao efeito da casca (EF1), do tipo de secagem (EF2) e da variedade (EF3). Todos os métodos de desidratação estudados garantem a estabilidade da farinha, dado a aw ser inferior a 0,6, o que é corroborado pelas análises microbiológicas efetuadas. O EF1 enfatiza o facto de a casca agregar valor nutricional, o teor de FT na FBI (0,207 % m.s.) é três vezes superior ao da farinha apenas da polpa (0,067 % m.s.). A nível da cor, a farinha integral apresenta valor superior de luminosidade. O estudo do EF2, mostra que a SE é a que apresenta, menos degradação de proteína e lípidos. Através do EF3 constatou-se que a SE não promove reações de degradação, contrariamente ao que acontece na SS. Finalmente, apresenta-se a caracterização global das FBI em estudo. Estes resultados são inéditos, visto que não existe informação publicada sobre as bananas de STP.

Banana is the most produced, sold, and consumed fruit. However, only 59% of its mass is traditionally considered edible because the banana peel is rejected. Being rich in fibre, phenols, and minerals, its use in the form of whole banana flour (FBI) reduces the losses in the production chain and increases the nutritional value of the final product. This study aims to understand the physicochemical and microbiological profile of flours produced from whole bananas of the most consumed types of bananas in São Tomé and Príncipe (STP): bread, apple, silver, and gros-michel. Dehydration was carried out by three different methods: electrical dehydration (SE), solar drying (SS) and drying in a slate dryer (SL). The Banana flours were characterized through physical-chemical analysis in order to determine the following parameters: aW, Color, Ashes, Soluble Solids, pH, Lipids, Protein, Fibre, Total Sugars, Reductors and Non-Reductors Sugars, Phenols, Minerals and microbiological stability. The results obtained were analysed by effects, namely peel effect (EF1), drying (EF2) and (EF3) variety. All the dehydration methods carried out in the study guarantee the stability of the flour, as the aw is less than 0.6, in which the results were obtained with microbiological analysis. The EF1 emphasizes that the peel adds nutritional value, the FT content in the FBI (0.207% m.s.) is three times higher than that of the pulp-only flour (0.067% m.s.). In terms of colour, wholemeal has a higher luminosity value. The study of EF2 shows that SE is the one with the least degradation of protein and lipids. Through EF3 it was found that SE does not promote degradation reactions, contrary to what happens in SS. Finally, the global characterization of the FBIs under study is presented. These results are unprecedented, as there is no published information on STP bananas.

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