Изучение безопасности различных сортов винограда и оценка возможности его использования в производстве комбинированных пищевых продуктов | Study of safety of different grape varieties and evaluation of possibility of their use in the production of combined food items

Russian. Представлены состояние и перспективы использования растительных ингредиентов в составе сырья для производства поликомпонентных пищевых продуктов на молочной основе. Использование в качестве сырья растительных ингредиентов предполагает не только знание их физико-химического состава, но и проверку их на предмет присутствия пестицидов, солей тяжелых металлов и микотоксинов, которые могут быть опасны для человека. Цель исследований – определение наличия пестицидов в растительных ингредиентах и оценка возможности их дальнейшего использования в составе поликомпонентной продукции. Объектами исследований являлись ягоды винограда сорта Пино и ягоды винограда сорта Каберне Совиньон, производимые на территории Краснодарского края. Исследования проводились в 2022-2023 гг. Определение уровня содержания пестицидов, солей тяжелых металлов и микотоксинов проводили в лаборатории Инжинирингового центра «Передовые пищевые технологии и безопасность продуктов питания» ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» г. Москвы на газовом хроматографе Agilent 8860 GC System (G2790A) 79233-20, жидкостном хроматографе Agilent 1260 Infinity II LC, спектрометре атомно-абсорбционном А-2 с пламенной и электротермической атомизацией с применением стандартных методик. Согласно результатам проведенных исследований установлено, что в ягодах винограда сортов Каберне Совиньон и Пино содержится остаточное количество пестицидов, солей тяжелых металлов и микотоксинов, но их количество находится в пределах допустимой нормы и соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Таким образом, выбранные ягоды винограда могут быть рекомендованы для проведения дальнейших исследований и использования их в качестве растительных ингредиентов в составе поликомпонентных молочных продуктов.

English. The state and prospects of the use of plant ingredients in the composition of raw materials for the production of multi-component dairy-based food items are discussed. The use of plant ingredients as raw materials involves not only knowledge of their physicochemical composition, but also testing them for the presence of pesticides, heavy metal salts and mycotoxins that may be dangerous to humans. The research goal is to determine the presence of pesticides in plant ingredients and evaluate the possibility of their further use in the composition of multi-component products. The research targets were Pinot grapes and Cabernet Sauvignon grapes grown in the Krasnodar Region. The studies were conducted in 2022 and 2023. The content levels of pesticides, heavy metal salts and mycotoxins were determined in the laboratory of the Engineering Center for Advanced Food Technologies and Food Safety of the Russian Biotechnological University, Moscow, using the Agilent 8860 GC System (G2790A) 79233-20 gas chromatograph, the Agilent 1260 Infinity II LC liquid chromatograph, and the A-2 atomic absorption spectrometer with flame and electrothermal atomization according to the standard techniques. It was found that Cabernet Sauvignon and Pinot grapes contained residual amounts of pesticides, heavy metal salts and mycotoxins, but their amounts were within the permissible limits and met the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union 021/2011 “On Food Safety”. Thus, the selected grapes may be advised for further research and use as plant ingredients in multicomponent dairy products.