Obtaining fermentolysate from pollock skin to increase the nutritional value of flour confectionery products | Получение ферментолизата из кожи минтая для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий

English. To enrich flour confectionery products (FCP), components of animal origin are added to the formulation to make up for the lack of nutrients. The use of secondary fish raw materials will enrich the FCP with macro- and micronutrients of animal origin. The work purpose is to substantiate the technology of obtaining enzyme lysate from pollock skin for use in the FCP production. As part of the study, the following tasks were solved: samples of enzyme lysate, that is a high-protein product were obtained from pollock skin by enzymatic hydrolysis, their effect on the activity of baking yeast was studied and enzyme lysates were used in the preparation of sourdough and cracker dough. The obtained enzyme lysates were a dark gray liquid system with a characteristic fishy odor and a weak taste, the protein content ranged from 17.9 to 30.2%. It was found that the addition of 15–50% enzyme lysate to the sponge instead of water has a positive effect on the activity of baking yeast Saccharomyces cerevisiae, which leads to a 2-fold reduction in the fermentation duration. Organoleptic evaluation of finished products showed that with an increase in the proportion of enzyme lysate (35, 50, 100% instead of water when kneading dough), the color of the products changes from pale beige to gray-beige and an increase in fish flavor. The faint fishy smell that occurs at the stage of kneading the dough is completely offset by the presence of other components of the formulation during the kneading process. In general, the experimental samples had an attractive appearance and a pronounced pleasant taste with a slight fishy tinge. The addition of enzyme lysate contributed to an increase in the amount of the protein component in the samples of finished products from 13.8 to 19.2% (in the control sample it was 10.2%). This indicates the possibility of using biomodified secondary raw materials of the fishing industry in the FCP technology to increase their nutritional value.

Russian. Для обогащения мучных кондитерских изделий (МКИ) в рецептуру вносят компоненты животного происхождения, восполняющие недостаток пищевых веществ. Использование вторичного рыбного сырья позволит обогатить МКИ макро- и микронутриентами животного происхождения. Цель работы – обоснование технологии получения ферментолизата из кожи минтая для применения при производстве МКИ. В рамках исследования решали следующие задачи: путем ферментолиза из кожи минтая получали образцы высокобелкового продукта (ферментолизаты), исследовали их влияние на активность хлебопекарных дрожжей и применяли ферментолизаты при приготовлении опары и теста для крекеров. Полученные ферментолизаты представляли собой жидкую систему темно-серого цвета с характерным рыбным запахом и слабым вкусом, содержание белка составляло от 17,9 до 30,2%. Установлено, что внесение в опару 15–50% ферментолизата взамен воды оказывает положительное влияние на активность хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, что приводит к сокращению продолжительности процесса брожения в 2 раза. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что с увеличением доли ферментолизата (35, 50, 100% взамен воды при замесе теста) происходит изменение цвета изделий от бледно-бежевого до серо-бежевого и усиление рыбного привкуса. Слабый рыбный запах, возникающий на этапе замеса теста, в процессе вымешивания полностью нивелируется наличием других компонентов рецептуры. В целом экспериментальные образцы имели привлекательный внешний вид и выраженный приятный вкус с легким рыбным оттенком. Добавка ферментолизата способствовала увеличению количества белковой составляющей в опытных образцах готовых изделий от 13,8 до 19,2% (контрольный образец – 10,2%). Это свидетельствует о возможности использования биомодифицированных вторичных сырьевых ресурсов рыбной отрасли в технологии МКИ для повышения их пищевой ценности.