Use of lean tools to reduce economic losses and improve the quality of products and services of a catering company | Применение инструментов бережливого производства для снижения экономических потерь и повышения качества продукции и услуг предприятия общественного питания

English. To increase efficiency and optimize costs, enterprises in various industries use the tools of the lean manufacturing concept, so called lean concepts. However, in the field of public catering, these tools are not widely used due to their insufficient adaptation to the specifics of enterprises. The purpose of this work is the practical application of the tools of the lean manufacturing concept to improve the economic and organizational efficiency of a catering company, lean concept tools such as visual management, workspace organization (5S), value stream mapping (VSM), protection against unintended errors (Poka-Yoke), rapid changeover (SMED) and universal equipment maintenance (TRM) were introduced into the operation of the confectionery café located in city of Kemerovo. The research was carried out according to the standard methods (GOST R 56407–2015), condidering the developments of Russian and foreign scientists in the field of lean manufacturing. The results of the implementation of the tools were evaluated by interviewing cafe customers before the experiment and a year after it began. The survey data processed statistically indicate a positive trend in customer evaluation of the quality of products and services in the confectionery cafe. The economic effect of the implementation of the lean concept has been calculated, amounting to 435 thousand rubles over the year. Thus, the use of lean concept tools makes it possible to optimize material costs, meet customer needs, organize the process of continuous improvement of product quality and increase employee engagement in the company's work.

Russian. Для повышения эффективности и оптимизации затрат предприятия различных отраслей промышленности используют инструменты концепции бережливого производства, или lean-концепции. Однако в сфере общественного питания эти инструменты применяются не так широко вследствие их недостаточной адаптации к специфике предприятий. Цель работы – практическое применение инструментов концепции бережливого производства для повышения экономической и организационной эффективности работы предприятия общественного питания. В работу кафе-кондитерской (г. Кемерово) были внедрены такие инструменты lean-концепции, как визуальный менеджмент, организация рабочего пространства (5S), картирование потока создания ценности (VSM), защита от непреднамеренных ошибок (Poka-Yoke), быстрая переналадка (SMED) и всеобщее обслуживание оборудования (ТРМ). Исследования проводили по методикам ГОСТ Р 56407–2015 с учетом разработок российских и зарубежных ученых в области бережливого производства. Результаты внедрения инструментов оценивали с помощью анкетирования клиентов кафе до эксперимента и через год после его начала. Статистически обработанные данные анкетирования свидетельствуют о положительной динамике в оценке клиентов качества продукции и услуг кафе-кондитерской. Рассчитан экономический эффект от реализации lean-концепции, составивший за год 435 тыс. р. Таким образом, применение инструментов lean-концепции позволяет достичь оптимизации материальных затрат, удовлетворить потребности клиентов, организовать процесс непрерывного улучшения качества продукции и повысить вовлеченность сотрудников в работу компании.