Possibility of intensifying malting through use of a complex of enzyme preparations | Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса ферментных препаратов

English. The changes in the amylolytic activity and physicochemical parameters of malt samples treated with a complex of enzymes before malting have been revealed. For malting, spring barley varieties 'Priazovsky 9' (brewing barley) and 'Viscount' were used. Both varieties are approved for use in the North Caucasian region of Russia. The following enzymes were used for malting: Elzym PGA, Elzym PC, Elzym BMA, Elzym BAT, Elzym KS. To enhance the action of the enzymes, a dienzyme composition (DEC) was prepared, consisting of Amylosubtilin G3x + Ceremix 6X MG in a 1:1 ratio. The addition of all enzymes helps to increase the amylolytic activity of malt compared to the control without any enzyme treatment. Malt samples prepared using Elzym KS had the highest amylolytic activity. DEC addition at a concentration of 0.1% by weight of the grain during malting increases the amylolytic activity of freshly sprouted malt compared to the control and malt samples in which the enzyme preparations were added individually. It was determined that the malt obtained using Elzym KS had the best dissolution. In both varieties this can be confirmed by the increase in extract content, the content of reducing substances and amine nitrogen. The malting barley 'Priazovsky 9' stood out as more appropriate for malting. The use of DEC made it possible to improve the malt quality; to increase extractivity, Kolbach number, content of such fermentable substances of laboratory wort as amine nitrogen and reducing substances, reduce viscosity and increase the amylolytic activity of malt enzymes. To improve the quality of malt obtained from domestic barley, it can be recommended DEC and Elzym KS; the last has both xylanase and beta glucanase activities.

Russian. Выявляли изменения амилолитической активности и физико-химических показателей образцов солода при обработке их комплексом ферментов. Солод получали из зерна яровых сортов ячменя Приазовский 9 (пивоваренный) и Виконт, допущенных к использованию в Северокавказском регионе. При солодоращении использовали следующие ферментные препараты: Эльзим ПГА, Эльзим ПК, Эльзим БМА, Эльзим БАТ, Эльзим КС. Для усиления действия ферментов приготовили диэнзимную композицию (ДЭК), состоящую из Амилосубтилина Г3х + Церемикса 6Х МГ в соотношении 1:1. Внесение всех ферментов способствует повышению амилолитической активности солода по сравнению с контролем. Наиболее высокую амилолитическую активность имели образцы солода, приготовленные с применением Эльзим КС. Внесение ДЭК в концентрации 0,1% к массе зерна во время солодоращения повышает амилолитическую активность свежепроросшего солода по сравнению с контролем и образцами солода, в которые препараты были внесены индивидуально. Определено, что лучшим растворением обладал солод, полученный при использовании Эльзим КС. У обоих сортов об этом можно судить по увеличению экстрактивности, содержанию редуцирующих веществ и аминного азота. Более подходящим для солодоращения признан пивоваренный сорт ячменя Приазовский 9. Применение ДЭК позволило улучшить качество солода, увеличить экстрактивность, число Кольбаха, содержание сбраживаемых веществ лабораторного сусла (аминного азота и редуцирующих веществ), снизить вязкость и увеличить амилолитическую активность ферментов солода. Для улучшения качества солода, полученного из отечественных сортов ячменя, можно рекомендовать использование ДЭК и препарата Эльзим КС, обладающего комплексной ксиланазной и бета-глюканазной активностью.