Creation of a symbiotic starter culture and study of its biochemical properties | Создание симбиотической закваски и изучение ее биохимических свойств

English. Various microbial monocultures or symbiotic combinations can be used to expand the range of functional cultured dairy bioproducts. The aim of the work is to develop a production symbiotic starter culture based on propionic acid bacteria Propionibacterium freudenreichii Sh-85 and kefir fungal starter culture. A hypothetical scheme of microorganism interactions in a symbiotic starter culture has been developed. Lactate formed during lactic acid fermentation is used by propionic acid bacteria as a feed source. Propionic bacteria enhance the usefulness of the medium by enriching it with metabolic products, in particular, B vitamins, and the microflora of kefir fungal starter culture uses these growth factors for its development. The optimal norm of the applied laboratory starter culture for the production of a symbiotic starter culture was determined experimentally in terms of activity and fermentation time. It is 5%, the number of viable cells of propionic acid bacteria at the same time is 10E9 CFU/mL. The scheme to prepare a symbiotic industrial starter culture is described. The biochemical properties of laboratory and industrial symbiotic starter cultures have been studied. The level of biochemical synthesis of vitamin B12 in symbiotic starter cultures has been established. The industrial starter culture contains 40.85 mcg/L of it. Studies have been confirmed the long shelf life of the symbiotic production starter culture. It keeps viable CFU number for 30 days. Thus, a production symbiotic starter culture based on kefir fungal starter culture and propionic acid bacteria with high biochemical activity has been developed, which can be used for the production of a new cultured dairy bioproduct.

Russian. С целью расширения ассортимента функциональных кисломолочных биопродуктов применяют различные микробные монокультуры и их симбиотические комбинации. Цель работы - создание производственной симбиотической закваски на основе пропионовокислых бактерий штамма Propionibacterium freudenreichii Ш-85 и кефирной грибковой закваски. Разработана гипотетическая схема взаимодействия микроорганизмов в симбиотической закваске. Лактат, образующийся в процессе молочнокислого брожения, используется пропионовокислыми бактериями в качестве источника питания. Пропионовые бактерии усиливают полезность среды, обогащая ее продуктами метаболизма, в частности, витаминами группы В, и микрофлора кефирной грибковой закваски использует эти факторы роста для своего развития. Опытным путем определена оптимальная (с точки зрения активности и продолжительности сквашивания) дозировка вносимой в молоко лабораторной закваски, необходимой для получения производственной симбиотической закваски. Она составляет 5%, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий при этом достигает 10E9 КОЕ/см3. Дано описание схемы приготовления симбиотической производственной закваски. Изучены биохимические свойства лабораторных и производственной симбиотических заквасок. Установлен уровень биохимического синтеза витамина В12 в симбиотических заквасках. Содержание этого витамина в производственной закваске составляет 40,85 мкг/л. Экспериментально подтверждено, что симбиотическую производственную закваску можно хранить в течение 30 сут без заметного снижения числа жизнеспособных микробных клеток. Таким образом, разработана производственная симбиотическая закваска на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий с высокой биохимической активностью, которая может быть применения для производства нового кисломолочного биопродукта.