Technology for producing kvass with useful properties | Технология получения кваса с полезными свойствами

English. Consumer demand for healthy foods, including soft drinks, is growing rapidly. Beetroot is an example of a vegetable raw material that enhances the functional properties of a drink. The study objects were samples of beet juice and kvass obtained by beet juice fermentation. The juice and kvass samples were analyzed according to physicochemical parameters, amino acid composition, organic acid composition, and organic compound content. The task was to select optimal production mode to obtain kvass with acceptable organoleptic characteristics and maximum preservation of the useful properties of the raw material. Beetroot juice was acidified with a solution of citric acid to lower the pH and to stabilize betanin. Next, the beet wort was fermented with dry baking yeast or brewer's yeast Rh at the rate of 20 million cells/mL for 10 h at t 25-28 deg. C. The fermented wort was cooled to 5 deg. C for 24 h, decanted, blended. The sample fermented with baking yeast had an advantage in taste and aroma. Amino acids, including essential organic acids (succinic, citric, lactic, malic, oxalic ones) were found in the resulting kvass sample. The mass fraction of dry substances (3.8%), acidity (6.4 k units), mass concentration of total nitrogen (2728.5 mg/dm3), mass fraction of riboflavin (0.2 mg/dm3), total polyphenols (250.8 mg/dm3), catechins (217.7 mg/dm3) and betanin (2.0 mg/dm3) were determined. The resulting drink has not only sensory appeal and a number of nutritional advantages due to its composition, but also high marketing potential for the Russian market.

Russian. Потребительский спрос на полезные продукты питания, в т.ч. безалкогольные напитки, стремительно растет. Примером растительного сырья, которое повышает функциональные свойства напитка, может служить свекла. Объектами исследования были образцы сока свеклы и кваса, полученного путем сбраживания свекольного сока. Образцы сока и кваса были проанализированы по физико-химическим показателям, аминокислотному составу, составу органических кислот и содержанию органических соединений. Стояла задача подобрать режим получения кваса с приемлемыми органолептическими характеристиками и максимальной сохранностью полезных свойств исходного сырья. Свекольный сок подкисляли раствором лимонной кислоты для снижения pH и стабилизации бетанина. Далее свекольное сусло сбраживали сухими хлебопекарными дрожжами или пивными дрожжами Rh из расчета 20 млн. клеток/мл в течение 10 ч при t 25-28 град. С. Сброженное сусло охлаждали до 5 град. С в течение 24 ч, декантировали, купажировали. Преимущество по вкусу и аромату имел образец, сброженный хлебопекарными дрожжами. В полученном образце кваса обнаружены аминокислоты, в том числе незаменимые, органические кислоты (янтарная, лимонная, молочная, яблочная, щавелевая). Также были определены массовая доля сухих веществ (3,8%), кислотность (6,4 к. ед.), массовая концентрация общего азота (2728,5 мг/дм3), массовая доля рибофлавина (0,2 мг/дм3), общих полифенолов (250,8 мг/дм3), катехинов (217,7 мг/дм3) и бетанина (2,0 мг/дм3). Полученный напиток обладает не только сенсорной привлекательностью и рядом питательных преимуществ благодаря своему составу, но и маркетинговым потенциалом для российского рынка.