Evaluación de la utilización de agua electroactivada como sustituto del hipoclorito de sodio en el procesado de vegetales

Las verduras que se consumen crudas están sujetas a riesgos de contaminación microbiana potencialmente causantes de pérdidas económicas y/o riesgos para la salud de los consumidores. Antes, durante y después de la cosecha pueden ser estropeadas por una gran variedad de microorganismos, incluyendo muchas especies bacterianas y fúngicas. El hipoclorito de sodio es el desinfectante más utilizado por la industria de vegetales mínimamente procesados, siendo un eficiente desinfectante. Sin embargo, hay evidencias que lo vinculan a riesgos ambientales y para la salud de los trabajadores, por lo que se ha investigado acerca de posibles sustitutos. El agua electrolizada puede ser un sustituto eficiente del hipoclorito de sodio, con menor impacto sobre el medio ambiente y mucho menos riesgos para la salud de los trabajadores. Según la búsqueda bibliográfica realizada, el agua electrolizada (AEA) constituye una alternativa promisoria al uso del hipoclorito de sodio para el procesado de verduras. Permitiría obtener una desinfección por lo menos similar a la del hipoclorito, reduciendo efectos adversos del cloro, y tendría ventajas relativas a la seguridad de los trabajadores. Los resultados experimentales de éste trabajo avalan el uso del AEA como agente de desinfección, con una efectividad por lo menos idéntica a la de la solución de hipoclorito de sodio 200 ppm, ampliamente utilizada en el ámbito doméstico y comercial.

Especialización en Gestión Ambiental en Sistemas Agroalimentarios

66 p. : tbls., grafs.