Culinary properties, structure and in vitro digestibility of pasta formulated by linear programming from resilient cereals, legumes and leafy vegetables | Propriétés culinaires, structure et digestibilité in vitro de pâtes formulées par programmation linéaire à partir de céréales, légumineuses et légumes feuilles résilients

English. For environmental and public health reasons, it is necessary to enrich our diet in plant proteins, dietary fibre and omega-3 fatty acids. Indeed, several institutes (FAO 2017. UNICEF, WFP, WHO, IFAD) have underlined the urgency to develop more sustainable food systems, adopt more plant-based diets and integrate resilient and energy-efficient transformation processes. The objective of the thesis is to create innovative foods which integrate these recommendations and are based on and association of cereal, pulse and a source of dietary fibre (leafy vegetable). Such innovative food matrix is gluten-free and should be as climate resilient as possible. The technological feasibility of developping such food matrix will be studied using simple and inexpensive processes. More importantly, the cross-influence of the formulation and the process on the digestibility of the food matrix will be investigated. The structure and digestibility of the proteins, fibres and lipids present in the matrices will be characterised by combining physicochemical analyses, in vitro digestion and proteomics. This thesis is based on the European H2020 InnofoodAfrica project (20 partners including the Institut Agro Montpellier), which aims to explore climate-smart crops and their use for balanced food consumption in African and international urban markets.

French. Pour des raisons environnementales et de santé publique, il est nécessaire d'accroitre la part des protéines végétales, des fibres alimentaires et des acides gras oméga 3 dans notre diète. En effet, les directives de plusieurs instituts (FAO 2017. UNICEF, PAM, OMS, FIDA) soulignent l'urgence à développer des systèmes alimentaires plus durables, basés sur des régimes alimentaires plus riches en végétaux et intégrant des procédés de transformations résilients et économes en énergie. L'objectif de la thèse est la création de nouveaux aliments intégrant ces recommandations à partir d'une céréale, une légumineuse et une source de fibres alimentaires (légume feuille), sans gluten et résilients au niveau climatique. Il s'agira d'en étudier la faisabilité technologique en utilisant des procédés simples et peu coûteux, mais plus encore de comprendre l'influence croisée de la formulation et du procédé sur la digestibilité de l'aliment. La structure et digestibilité des protéines, fibres et lipides présents dans les matrices seront caractérisés en combinant analyse physico-chimique, digestion in vitro et protéomique. Cette thèse s'appuie sur le projet européen H2020 InnofoodAfrica (20 partenaires dont l'Institut Agro Montpellier) ayant pour objectif d'explorer les cultures intelligentes face au climat et leur utilisation pour une consommation alimentaire équilibrée sur les marchés urbains africains et internationaux.