Contribution to methodological reflections related to the study of consumer preferences and sensory interactions: An application on apples | Contribution aux réflexions méthodologiques relatives à l'étude des préférences des consommateurs et à l'étude des interactions sensorielles: Application au modèle pomme

English. This work consists in the study of apple consumer preferences which have been studied only partially until now. Indeed, the studied cultivars were not representative of all the sensory diversity and the aroma complexity was not totally taken into account. The first part of this work aims to describe almost all the sensory diversity of apples and to select a set of products representative of this diversity. The goal of the second part is to precisely study the preferences of apple consumers using the representative set of products. Preferences of all the consumer segments are explained by the sweet taste and the overall aroma intensity. Nevertheless, the segments differ on liking regarding texture and specific aroma notes. The third part deals with a methodological work on the impact of the chosen products in a preference study on the consumer segmentation and on the preference sensory keydrivers. This methodological question is crucial and has not been studied specifically to our knowledge. The resulting partitions of the three tested sets of products are not totally matching. Different preference patterns are underlined when different set of products are taken into account except a common preference direction explained by the overall aroma intensity and the sweet taste. A better understanding of perception phenomena and their interactions are key factors to improve consumer preferences. The study of some sensory interactions is the subject of the last part of this work. Colour is an important criterion during food consumption and particularly apple consumption. The influence of color on consumer preferences on the one hand and on in-mouth perceptions of trained panel on the other hand, is studied. The apple colour alters sensory responses in certain cases highlighting the existence of cognitive interactions between visual and in-mouth perceptions. Another side of the study of interactions between sensory systems is also considered. The influence of odour perception on aroma, taste and texture perceptions is investigated. The implied odour is particular in the sense as it is representative of an aroma perceived in the mouth. This study implies the use of an innovative system called "Mouth to Nose Merging System" which combines the simultaneous use of a mastication simulator and a trained panel. The system has the advantage to allow the use of complex real products to study sensory interactions. It allowed identifying cognitive interactions between odour and texture perceptions.

French. Ce travail de thèse aborde les préférences de consommateurs de pommes qui n'ont été étudié jusqu'à présent que de manière partielle notamment sur des échantillons (variétés) non représentatifs de toute la diversité sensorielle et sans prise en compte de toute la complexité aromatiques de ces produits. La première partie de cette thèse consiste à la description de la quasi-totalité de l'" espace pomme " et à la sélection d'un ensemble de produits représentatif de la diversité sensorielle du produit. La seconde partie a pour but d'étudier de manière fine les préférences des consommateurs de pommes sur cet espace représentatif. Les préférences de l'ensemble des segments de consommateurs sont globalement expliquées par le caractère sucré et l'intensité globale aromatique. Les segments se distinguent néanmoins par l'appréciation de différentes textures et notes aromatiques. La troisième partie consiste en un travail méthodologique sur l'impact des caractéristiques sensorielles des produits présentés sur les résultats d'une étude de préférence à savoir la segmentation des consommateurs et les déterminants sensoriels des préférences. Le choix des produits dans une étude de préférence est essentiel mais n'a encore jamais été étudié spécifiquement. Les partitions issues des trois ensembles de produits testés ne concordent pas complètement. Différents modèles de préférences sont mis en avant suivant l'ensemble de produits considéré à l'exception d'un modèle de préférence commun expliqué par l'intensité globale aromatique et le sucré. Mieux comprendre les phénomènes de perception et leurs interactions sont des clefs pour améliorer les préférences des consommateurs. L'étude de certaines interactions sensorielles est l'objet de la dernière partie de ce travail. La couleur est un critère important lors de la consommation d'un aliment et notamment de la pomme. Ainsi, l'influence de la couleur sur les préférences des consommateurs, d'une part et sur les perceptions d'un panel entrainé, d'autre part, a été étudiée. La couleur modifie la réponse sensorielle dans certains cas soulignant l'existence d'interactions cognitives entre perception visuelle et perception en bouche. Un autre volet de l'étude des interactions entre systèmes sensoriels est également exploré. Il porte sur l'étude de l'influence d'une odeur sur les perceptions de l'arôme, la saveur et la texture. Cette odeur avait la particularité d'être représentative d'un arôme perçu en bouche. L'étude de ces interactions est appréhendée par l'utilisation d'un système innovant appelé " Mouth to Nose Merging System " qui utilise simultanément un simulateur de mastication et un panel entrainé en analyse sensorielle. Ce système offre l'avantage d'utiliser des produits naturels complexes pour étudier les interactions sensorielles. Ce système a permis d'identifier des interactions cognitives entre les perceptions d'odeur et de texture.