Acrylamid in pflanzlichen Nahrungsmitteln - pflanzenbauliche Minimierungsansätze an den Beispielen Kartoffeln und Getreide - eine Übersicht | Acrylamide in vegetable food ? agronomic reduction approaches for potatoes and cereals - a review

German. Die für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend eingestufte Substanz Acrylamid entsteht während des Backens, Bratens, Frittierens oder Röstens von kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Hauptsächlich betroffen sind Kartoffel- und Getreideprodukte. Als Hauptbildungsweg gilt derzeit die Reaktion zwischen freiem Asparagin und reduzierenden Zuckern im Umfeld der Maillard-Reaktion. Maßnahmen zur Senkung der Acrylamidgehalte können einerseits durch Eingriffe in den Herstellungs- bzw. Verarbeitungsprozess ergriffen werden, andererseits können die Gehalte an Vorstufen im Rohstoff möglicherweise durch pflanzenbauliche Maßnahmen beeinflusst werden. Bei Kartoffeln kommt der Sortenwahl zur Erzielung möglichst geringer Gehalte an reduzierenden Zuckern große Bedeutung zu. Für Getreide liegen derzeit noch wenige Untersuchungen in diese Richtung vor. Diese deuten darauf hin, dass, anders als bei Kartoffeln, vor allem der Gehalt an freiem Asparagin limitierend auf die Acrylamid-Bildung wirkt. Daher dürften vor allem pflanzenbauliche Maßnahmen, die reduzierend auf die Gehalte an freiem Asparagin wirken, einen wichtigen Beitrag zur Minimierung des Acrylamid-Bildungspotenzials im Rohstoff Getreide leisten können. Hier kommt hauptsächlich der Arten- und Sortenwahl große Bedeutung zu, in eingeschränktem Rahmen auch der Stickstoffdüngung.

English. Acrylamide is classified as a probable human carcinogen. It is formed during cooking, baking, frying and roasting of carbohydrate-rich food, particularly potatoes and cereals. The formation of acrylamide is closely linked to the Maillard reaction. Free asparagine and reducing sugars are considered as crucial precursors. Minimizing acrylamide levels may be achieved by modifying processing conditions as well as by reducing the content of acrylamide precursors in raw material through agronomic management. For achieving a low content of reducing sugars in potatoes the choice of cultivar is of great importance. For cereals at present there is only little knowledge. It seems however that in cereals the content of free asparagine limits the potential of acrylamide formation. Thus, agronomic treatments aiming to reduce the content of free asparagine might contribute to minimize the potential of acrylamide formation in cereals. Therefore primarily the selection of species and cultivars and to a lower extent nitrogen fertilisation seems to be a potential successful possibility to reduce acrylamide formation in cereals.