Risikobewertung bei durch Lebensmittel übertragene Infektionen

German. The microbiological risk assessment during production, processing and treatment of foods illustrates an important basis for the judgement of the safety of food products. Since the mid-nineties the concept of risk analysis according to Codex Alimentarius requirements ist pursued more intensely. Risk assessment is part of the risk analysis process besides risk management and risk communication. A strict separation between risk management and assessment should lead to a systematic, scientifically based and independent process without considering economic or political constraints whereas the decision on protective measures or the acceptance of risks lies in the responsibility of the managers. Risk assessment can only be successfully implemented in an interdisciplinary approach between physicians, veterinarians, microbiologists, molecularbiologists, food technologists, epidemiologists and mathematicians. Surveillance, monitoring programs and other data collections on a variety of parameters like statistics on foodborne human cases, the prevalence of zoonotic agents in animals, the distribution of micro-organisms in the environment and in foods, the behaviour of micro-organisms during food processing and the consumption habits of consumers deliver the necessary data for risk assessors. With the aim of mathematic modelling and simulation it is possible to calculate the probability of health problems in humans after the consumption of a foodstuff contaminated with a specific pathogenic micro-organismDie mikrobiologische Risikobewertung bei der Gewinnung, Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln stellt eine wichtige Beurteilungsgrundlage für die Sicherheit von Lebensmittelerzeugnissen dar. Seit Mitte der neunziger Jahre wird das Konzept der Risikoanalyse nach dem Prozedere des Codex Alimentarius verstärkt verfolgt. Die Risikobewertung stellt neben dem Risikomanagement und der Risikokommunikation einen Teilaspekt dar. Die strikte Trennung von Management und Bewertung soll zu einer systematischen, unabhängigen, d. h. frei von wirtschaftlichen oder politischen Zwängen, unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten und transparent durchgeführten Einschätzung möglicher Risiken führen, während die Entscheidung über die Akzeptanz dieser Risiken oder Maßnahmen für ihre Eliminierung vom Management zu treffen ist. Eine Risikobewertung kann nur in interdisziplinärer Zusammenarbeit zwischen Human-, Veterinärmedizinern, Mikrobiologen, Molekularbiologen, Lebensmitteltechnologen, Epidemiologen und Biometrikern erfolgreich durchgeführt werden. Surveillance-, Monitoringprogramme oder andere Datensammlungen über eine Vielfalt von Parametern zu humanen Erkrankungszahlen, zum Vorkommen von Zoonoseerregern beim landwirtschaftlichen Nutztier, zur Verbreitung von Mikroorganismen in der Umwelt und in Lebensmitteln, zum Verhalten von Mikroorganismen bei der Lebensmittelherstellung und zu Verzehrgewohnheiten der Bevölkerung liefern die für die Risikobewertung benötigten Daten. Mit Hilfe von mathematischen Modellen und Simulationen wird die Wahrscheinlichkeit des Vorkommens einer gesundheitlichen Beeinträchtigung des Menschen durch einen pathogenen Mikroorganismus nach dem Verzehr eines Lebensmittels kalkuliert.