Fermentation of skimmed milk in the presence of arabinogalactan | Сквашивание обезжиренного молока в присутствии арабиногалактана

English. The technological parameters of a fermented milk product made from skimmed milk in the presence of arabinogalactan were studied. The objects of the study were samples of a fermented milk product obtained from skimmed milk. Arabinogalactan was added to the test samples as a dry powder. The control samples were prepared without arabinogalactan. Both control and test samples were fermented with Streptococcus salivarius thermophilus (StST) starter in the amount of 3% of the total sample volume in the laboratory environment. The fermentation process occurred at 35 deg. C for 12 h. Active acidity, titratable acidity, effective viscosity, syneretic capacity, organoleptic parameters, and the lactic acid microorganism count were determined in the samples. Arabinogalactan imparted a cream-colored tint and a vegetable taste to the skimmed milk, which did not worsen the overall organoleptic perception. After fermentation, there was a tendency to increase the pH value and decrease the titratable acidity, correlating with the mass fraction of arabinogalactan in the milk-vegetable systems. After fermentation, the number of viable StST cells in both control and test samples was 1*10E8 CFU/cm3. Consequently, there was no inhibition of StST development in the test samples and the starter microorganisms were adapted to the milk-vegetable mixture. An analysis of the experimental data on viscosity and syneresis revealed a relationship between these parameters and the mass fraction of arabinogalactan. The samples containing 5.0% dietary fiber by weight in the milk base were the most stable food system.

Russian. Исследовали технологические показатели кисломолочного продукта, выработанного из обезжиренного молока в присутствии арабиногалактана. Объектом исследования служили образцы кисломолочного продукта, выработанного из обезжиренного молока. В опытные образцы вносили арабиногалактан в виде сухого порошка. Контрольные образцы готовили без арабиногалактана. И контрольные, и опытные образцы в лабораторных условиях сквашивали закваской из Streptococcus salivarius thermophilus (StST) в количестве 3% от общего объема образца. Сквашивание проходило при температуре 35 град. С в течение 12 ч. В образцах определяли активную кислотность, титруемую кислотность, эффективную вязкость, синеретическую способность, органолептические показатели, численность молочнокислых микроорганизмов. Арабиногалактан придавал обезжиренному молоку кремовый оттенок и растительный привкус, не ухудшавшие общее органолептическое восприятие. После сквашивания прослеживалась тенденция повышения значения рН и снижение титруемой кислотности, коррелирующие с массовой долей арабиногалактана в молочно-растительных системах. Численность жизнеспособных клеток StST и в контрольных, и в опытных образцах по окончании сквашивания составляла 1*10E8 КОЕ/см3. Следовательно, угнетения развития StST в опытных образцах не происходило, и микроорганизмы закваски адаптировались в молочно-растительной смеси. Анализ экспериментальных данных по вязкости и синерезису обнаружил взаимосвязь этих показателей с массовой долей арабиногалактана. Наиболее устойчивую пищевую систему представляли образцы при внесении в молочную основу 5,0% пищевого волокна по массе.