Effect of packaging on butter quality and shelf-life | Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла

English. The influence of butter packaging in various gas environments on total and keeping qualities was studied. The potential microbiological storage risks at 3 ± 2 deg. C (State Standard GOST 32261-2013) and 10 ± 1 deg. C (aggravated thermal conditions) were assessed. The effect of modified gas environment on the sensory, microbiological, and physicochemical properties of butter was studied. For the research, Krestianskoe butter with a fat mass fraction of 72.5% was used, during the storage of which organoleptic, microbiological and physicochemical parameters were analyzed using both standardized methods and scientific techniques. The results showed that butter cannot be packaged in a modified gas environment with a carbon dioxide content of 100%. Because of the high solubility of CO2 in the aqueous and fatty phases of the butter, it has a sour, soda, and stinging taste with a soapy (alkaline) tint. Organoleptic parameters do not meet the requirements anymore. The use of a modified gaseous environment with a carbon dioxide content of 30% and nitrogen of 70% ensures inhibited aerobic microflora. However, it had no effect on coliform bacteria and yeasts and failed to preserve the sensory butter properties. Laminated foil with an additional flow-pack vacuum protective film does not inhibit coliform bacteria, Bacillus and Clostridium, as well as yeast, but it prevents the development of mold fungi and reduces the oxidative processes. This positive effect can be used to increase the shelf life of butter with low initial bacterial contamination.

Russian. Изучали влияние упаковки сливочного масла в различной газовой среде на его качество и хранимоспособность; оценивали возможность проявления различных микробиологических рисков в процессе хранения при регламентированном ГОСТ 32261-2013 температурном режиме 3 ± 2 град. С и в условиях аггравированной температуры 10 ± 1 град. С. Также исследовано влияние модифицированной газовой среды на органолептические характеристики масла. Для исследований использовали сливочное масло Крестьянское c массовой долей жира 72,5%, в процессе хранения которого анализировали органолептические, микробиологические и физико-химические показатели стандартизованными методами и с применением научных методик. Полученные результаты показали, что в модифицированной газовой среде с содержанием углекислого газа 100% сливочное масло упаковывать нельзя. Из-за высокой растворимости СО2 в водной и жировой фазе масла в нем появляется привкусы кислого, содового и щиплющего с мыльным (щелочным) оттенков. Органолептические показатели перестают соответствовать предъявляемым требованиям. Использование модифицированной газовой среды с содержанием углекислого газа 30% и азота 70% обеспечивает задержку развития аэробной микрофлоры, но не препятствует развитию БГКП и дрожжей и не способствует сохранению органолептических показателей сливочного масла. Упаковка масла в кашированную фольгу с дополнительной защитной пленкой флоу-пак под вакуумом не подавляет развитие БГКП, бактерий р. Bacillus и р. Clostridium, а также дрожжей, но снижает интенсивность окислительных процессов и предотвращает развитие плесневых грибов. Этот положительный эффект можно использовать для увеличения сроков годности масла, имеющего низкую исходную бактериальную обсемененность.