Mare's milk sherbet ice cream: production prospects | Перспективы производства мороженого шербет с кобыльим молоком

English. The possibility of replacing powdered cow's milk with powdered mare's milk in ice cream to increase the nutritive and biological value of the product has been investigated. Physicochemical, rheological, microstructural, and thermostatic research methods were used. The expediency of using powdered mare's milk in sherbet ice cream, a product with a reduced, no more than 6%, skimmed milk powder content, is substantiated. To neutralize the specific taste of mare's milk, the use of fruit raw materials (orange and apple juices) and flavoring additives is provided. It has been established that due to the specific protein composition, mare milk effects positively on the ability of the mixture to saturate with air, the dispersion of the air phase during production and storage, and the hardness of the finished product. Compared with the control sample, the overrun of ice cream with mare's milk increased by 27%, the hardness decreased by 32%, and the stickiness decreased by 34%. The use of mare's milk had no noticeable effect on the cryoscopic temperature and the dispersion of ice crystals, which is positive. Compared with the ice cream mixture sherbet with cow's milk, the use of mare's milk, due to the high content of whey proteins, led to a decrease in the dynamic viscosity of the mixture (9.9 times). When using mare's milk, there was a decrease in the thermal stability of ice cream during prolonged thermostating: 1.8 times after 120 min. Studies have shown a possibility of using mare's milk powder in the production of sherbet ice cream in regions using this milk type in the diet. The recommendations can be also applied to ice cream with a reduced content of skimmed milk powder, with food-flavored products, to avoid the appearance of a taste characteristic of mare's milk.

Russian. Исследована возможность замены сухого коровьего молока на сухое кобылье молоко в мороженом для повышения пищевой и биологической ценности продукта. Использованы физико-химические, реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Обоснована целесообразность применения сухого кобыльего молока в мороженом шербет – продукте с пониженным (не более 6%) содержанием сухого обезжиренного молочного остатка. В качестве контроля использовали мороженое шербет с использованием сухого обезжиренного коровьего молока. Для нивелирования специфического привкуса кобыльего молока предусмотрено применение фруктового сырья (апельсинового и яблочного соков) и вкусоароматической добавки. Установлено, что благодаря специфическому белковому составу кобылье молоко оказывает положительное влияние на способность смеси к насыщению воздухом, дисперсность воздушной фазы в процессе производства и хранения и твердость готового продукта. По сравнению с контролем взбитость мороженого с кобыльим молоком повысилась на 27%, твердость снизилась на 32%, липкость – на 34%. Использование кобыльего молока не оказало заметного влияния на криоскопическую температуру и дисперсность кристаллов льда, что положительно. По сравнению со смесью для мороженого шербет с коровьим молоком, применение кобыльего молока, вследствие высокого содержания сывороточных белков, привело к уменьшению динамической вязкости смеси (в 9,9 раз). При использовании кобыльего молока отмечено снижение термоустойчивости мороженого при длительном термостатировании: в 1,8 раза через 120 мин. Исследования показали возможность применения сухого кобыльего молока в производстве мороженого шербет в регионах, использующих эту разновидность молока в рационе питания. Рекомендации распространяются на мороженое со сниженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, с пищевкусовыми продуктами, во избежание появления привкуса, характерного для кобыльего молока.