Development and research of the quality of freeze-dried yoghurts | Разработка и исследование качества сублимированных йогуртов

English. Mare milk, also known as albumin milk, differs from cow milk in lower content of casein, which is necessary for a dense clump formation and aggregation. The use of mare milk as a raw material to produce yoghurts makes it possible to obtain a product with a density comparable to that of cow milk, a finely dispersed structure due to the smaller size of fat globules, and a homogeneous viscous consistency that differs from that of traditional yogurt. In conditions of a limited raw material resource and a certain area of dairy horse breeding, the use of freeze-drying technology makes it possible to process mare milk at cyclical turnaround agricultural enterprises, expand the range of cultured milk products for balanced nutrition of the country's population and maintain quality indicators. The structural composition of amino acids of freeze-dried yogurt protein based on mare's milk differs in an optimal ratio and it is close to an ideal protein. There is no limiting amino acid in yogurt. The amino acid score for all amino acids is above 100% according to the FAO WHO amino acid scale for the amino acid content in 1 g of "ideal" protein. The balanced amino acid composition and high biological value of protein in freeze-dried yogurt reaching 97.53% have been experimentally proven. The immunomodulatory orientation of the fatty acid composition of freeze-dried yogurt milk fat has been calculated due to the high content of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids of mare milk and a low level of atherogenicity equal to 1.78. Microbiological parameters met the requirements of the technical regulations of the Customs Union 033/2013 for a storage period of up to 24 months. Research on freeze-dried yogurt based on mare's milk will be continued.

Russian. Кобылье молоко (известное также как альбуминовое) отличается от коровьего меньшим содержанием казеина, необходимого для формирования плотного сгустка и его агрегации. Использование кобыльего молока как сырья для производства йогуртов позволяет получить продукт с плотностью, сопоставимой с плотностью коровьего молока, мелкодисперсионной структурой за счет меньших размеров жировых шариков и однородной вязкообразной консистенцией, отличающейся от консистенции традиционного йогурта. В условиях ограниченного сырьевого ресурса и определенного ареала распространения молочного коневодства применение сублимационной сушки обеспечивает возможность переработки кобыльего молока на с.-х. предприятиях полного производственного цикла, расширение ассортимента кисломолочной продукции для сбалансированного рациона питания населения страны и сохранение качественных показателей. Структурный состав аминокислот белка сухого йогурта сублимационной сушки на основе кобыльего молока отличается оптимальным соотношением и сопоставим с идеальным белком. В йогурте не установлена лимитирующая аминокислота. Аминокислотный скор по всем аминокислотам выше 100% согласно аминокислотной шкале ФАО ВОЗ по содержанию аминокислот в 1 г "идеального" белка. Опытным путем доказана сбалансированность аминокислотного состава и высокая биологическая ценность белка в сублимированном йогурте, достигающая 97,53%. Расчетным путем доказана иммуномодулирующая направленность жирнокислотного состава молочного жира сублимированного йогурта за счет высокого содержания полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот кобыльего молока и низкого уровня атерогенности, равного 1,78. Микробиологические показатели соответствовали требованиям ТР ТC 033/2013 на период хранения до 24 мес. Исследования сублимированного йогурта на основе кобыльего молока будут продолжены.