Method of accelerated testing of shelf life of food concentrates | Метод ускоренного тестирования срока годности пищевых концентратов

English. To maintain and improve public health, it is important to ensure the high quality and safety of foods. Food concentrates (FCs) are multicomponent systems with long shelf lives, and quality losses in them are associated with slow chemical processes. The possibility of accelerated testing at elevated temperatures (ASLT method) using the Arrhenius equation was evaluated. Such FCs as Guryevskaya porridge (porridge) and vermicelli soup with vegetables in meat broth (soup), produced by the Biryulevsky Experimental plant (Russia), were stored in climatic chambers at temperatures of 20 (control), 30, 40, 50 deg. C. The acid fat number (AFN) and the organoleptic complex score of FCs were determined every 30 days based on the results of boiled product tasting. For the mathematical processing of the study results, the lowest acceptable levels were accepted. They are 60 points for organoleptic evaluation; 50 mg KOH/g fat for porridge, 45 mg KOH/g fat for soup for AFN. As a result of the calculations with the Arrhenius equation for AFN, the shelf life for porridge was 159 days, according to an organoleptic evaluation – 178 days. Mathematical processing of experimental data for soup was carried out by the data of storage for 180 days, as further there was no linear dependence of the controlled parameters on storage duration at different temperatures. According to the AFN calculations, the permissible shelf life for soup was 189 days, according to an organoleptic estimate – 237 days. The revealed discrepancies in the prediction of the FC shelf life between the organoleptic assessment and more objective laboratory results obtained using direct experimental measurements should be considered in further studies.

Russian. Для поддержания и улучшение здоровья населения важно обеспечить высокое качество и безопасность продуктов питания. Пищевые концентраты (ПК) - многокомпонентные пищевые системы с длительными сроками хранения, потери качества в них связаны с медленно протекающими химическими процессами. Оценивали возможность их ускоренного тестирования при повышенных температурах с использованием уравнения Аррениуса (метод ASLT). Такие ПК, как каша Гурьевская (каша) и суп вермишелевый с овощами на мясном бульоне (суп), производимые Бирюлевским экспериментальным заводом, хранили в климатических камерах при температурах 20 (контроль), 30, 40, 50 град. С. Каждые 30 сут определяли кислотное число жира (КЧЖ) и органолептическую комплексную балльную оценку ПК по результатам дегустации в сваренном виде. Для математической обработки результатов исследования принят нижний уровень органолептической оценки 60 баллов, КЧЖ для каши – 50 мг КОН/г жира, для супа– 45 мг КОН/г жира. В результате проведенных расчётов с применением уравнения Аррениуса по КЧЖ допустимый срок годности для каши составил 159 сут, по органолептической оценке – 178 сут. Математическая обработка экспериментальных данных для супа проводилась по данным о хранении в течение 180 сут, так как далее отсутствовала линейная зависимость контролируемых параметров от продолжительности хранения при разных температурах. Согласно расчетам, полученным по КЧЖ, допустимый срок годности для супа составил 189 сут, по органолептической оценке – 237 сут. Выявленные расхождения в прогнозировании срока годности ПК между органолептической оценкой и более объективными лабораторными результатами, полученными с применением прямых экспериментальных измерений, необходимо учитывать при дальнейших исследованиях.