SYSTEMATIZATION OF FACTORS AND DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL TECHNIQUES THAT HELP REDUCE THE CONTENT OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINES IN BEEF-BASED MEAT PRODUCTS | СИСТЕМАТИЗАЦИЯ ФАКТОРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ, СПОСОБСТВУЮЩИХ СНИЖЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ АМИНОВ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ

English. The article presents the results of studies on the systematization of the main factors affecting the prevention of the formation of heterocyclic aromatic amines (GAA) in the production of meat products. Based on the studies carried out, rational technological methods have been established that contribute to minimizing the content (absence) of GAA in finished products: - preferred production of meat products in the form of whole-piece products, and in the case of production of chopped, sausage and other products - the use of meat raw materials crushed on technological equipment using the maximum diameter of the lattice holes; - taking into account the fat content when selecting meat raw materials for the production of products and the preferred use of raw materials characterized by a low fat content (premium beef); - use of additional recipe ingredients, including vegetable origin (onions, wheat bread, breadcrumbs, etc.) for the manufacture of meat products. The use of established technological techniques in the production of beef-based meat products will expand the range of high-quality competitive meat products, improve the nutritional structure of the population and will have a beneficial effect on strengthening the health of the nation.

Russian. В статье представлены результаты исследований по систематизации основных факторов, оказывающих влияние на предотвращение образования гетероциклических ароматических аминов (ГАА) при производстве мясных продуктов. На основании проведенных исследований установлены рациональные технологические приемы, способствующие минимизации содержания (отсутствию) ГАА в готовых продуктах: - использование минимальной температуры и продолжительности термообработки изделий (с учетом обеспечения требуемой степени кулинарной готовности и микробиологических показателей продуктов); - предпочтительное изготовление мясных изделий в виде цельнокусковых продуктов, а в случае производства рубленых, колбасных и др. изделий – использование мясного сырья, измельченного на технологическом оборудовании с применением максимального диаметра отверстий решетки; - учет содержания жира при подборе мясного сырья для производства продуктов и предпочтительное использование сырья, отличающегося низким содержанием жира (говядина высшего сорта); - использование дополнительных рецептурных ингредиентов, в т.ч. растительного происхождения (лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари панировочные и др.) для изготовления мясных продуктов. Использование установленных технологических приемов при производстве мясных продуктов на основе говядины позволит расширить ассортимент высококачественных конкурентоспособных мясных изделий, улучшить структуру питания населения и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.