“Elaboración de un producto cárnico cocido tipo jamonada de pavo y cerdo, utilizando aceite de semilla de cáñamo (Cannabis sativa ssp) como aditivo de omega 3, 6.”

The main objective of the proposed research is to produce a turkey and pork cooked meat product using hemp (Cannabis sativa ssp) seed oil, in order to accomplish the stated objectives, a randomized complete block design (RCBD) was developed, with a factorial arrangement A x B with factor A is percentages of turkey meat at three levels 50%, 33,33% and 66,66%; pork meat at three levels 50%, 66,66% and 33,33% (in a 1:1, 1:2, 2:1 relation), factor B is percentage of hemp seed oil, at two levels 153 g and 0 g; given the interactions on both factors, 6 treatments were obtained. In order to select the best of all the treatments, organoleptic (through a hedonic scale to find out the acceptability), which through the statistical software InfoStat the best treatment was determined, where the organoleptic characteristics (taste, texture, smell and flavor) were evaluated, obtaining as best result the (t6) (a3b2) treatment respectively, which have 2 Kg turkey meat; 1 Kg pork meat; with 153 g of hemp seed oil, improving the product through an adequate technological process. On which bromatological analysis were made where we have a protein result of 17,56 ± 0,34 %, ashes result at 4,67% and for the microbiological analysis results consequently we have the detection of Escherichia coli and total coliforms that gives us results of a minimum presence of <10 UFC/g and the detection of Salmonella spp shows absence of it, then a production cost analysis of the cooked meat Ham type product was carried out, considering fixed costs and variable costs, that resulted in a presentation of 200g with a retail cost of $6.92 with a profit of $ 2.96, being a competitive price in relation to other products in the market with similar characteristic.

La presente investigación tiene como objetivo elaborar un producto cárnico cocido tipo jamonada de pavo y cerdo utilizando aceite de semilla de cáñamo (Cannabis sativa ssp), con el desarrolló un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), con un arreglo factorial A x B (3*2) siendo el factor A los porcentajes de carne de pavo en tres niveles 50%, 33,33% y 66,66%. Carne de cerdo en tres niveles 50%, 66,66% y 33,33% (en relación 1:1, 1:2 y 2:1), el factor B porcentaje de aceite de semilla de cáñamo, en dos niveles 100% (153 g); 0% (0 g). Para poder determinar el mejor tratamiento se procedió a realizar análisis sensoriales (color, textura, olor y sabor), con una escala hedónica para ver el grado de aceptabilidad, mediante el paquete estadístico InfoStat, obteniendo como mejor resultado al tratamiento (t6) (a3b2) que tiene (2 kg carne de pavo; 1 kg carne de cerdo; con 153 g de aceite de semilla de cáñamo), mejorando así el producto mediante un proceso tecnológico adecuado. Del cual se realizaron análisis bromatológicos donde se obtuvo como resultados de proteína 17,56 ± 0,34 %, cenizas 4,67% además se realizó análisis microbiológicos como Escherichia coli y coliformes totales nos arrojan valores de una presencia mínima de <10 UFC /g y la detección de Salmonella spp muestra ausencia de la misma, después se realizó un análisis costo de producción del producto cárnico cocido tipo jamonada tomando en cuenta los costos directos, costos variables, dando como resultado para una presentación de 200g un costo de venta al público $6.92 teniendo una ganancia de $2.96 por cada empaque, siendo un precio competitivo en relación a otros productos del mercado con características similares.