Obtención de bebida alcohólica tipo vino de frutas a base de arándano azul (Vaccinium corymbosum) y feijoa (Acca sellowiana).

The objective of the research was to obtain an alcoholic beverage type fruit wine based on blueberry (Vaccinium corymbosum) and feijoa (Acca sellowiana), in order to generate added value to these raw materials, for which treatments were established. , being factor A, the concentration of blueberry and feijoa pulp in different proportions (30% A - 70% F) (50% A - 50% F) (70% A - 30% F); factor B, the applied nutrients (Fermaid k 100%) (Go ferm protect evolution 100%) (Fermaid k 50% + Go ferm protect evolution 50%), using a completely randomized block design (DBCA) in a 3x3 factorial arrangement with two repetitions with a total of 18 treatments subjected to fourteen days of fermentation, where physical chemical parameters were evaluated (Soluble solids, alcoholic degrees and pH), at soluble solids and pH variables, the best treatment cannot be identified because they do not present significance, while at alcoholic degrees the best treatment corresponding to t₁ (50% blueberry - 50% feijoa / Fermaid k nutrient) was determined. obtaining the best treatment, resulting in the t₁ corresponding to (50% blueberry + 50% feijoa / Fermaid k nutrient). Physicochemical analyzes were carried out which the following results were obtained: Alcoholic degrees 10 GL, Volatile acidity 0.19 g/L, Total sulfur dioxide 66.82 mg/L, Methanol 11.35 mg/100 cm³ AA and Total sugars 7.99%, in accordance with the established parameters at NTE INEN 374, alcoholic beverages, fruit wine, with respect to microbiological analysis, a mold count <10 CFU/ml was obtained, in accordance with established parameters by NTE INEN 2802, alcoholic beverages, cocktails or mixed alcoholic beverages and appetizers, while the yeast count 30 CFU/ml is not within established limits. Finally, for a production of $107.36, the unit cost of fruit wine production is $5.37, the RRP is $6.98 for each bottle of fruit wine in a 750 ml presentation.

El objetivo de la investigación fue obtener una bebida alcohólica tipo vino de frutas a base de arándano azul (Vaccinium corymbosum) y feijoa (Acca sellowiana), con la finalidad de generar un valor agregado a estas materias primas, para lo cual se estableció los tratamientos, siendo el factor A, la concentración de pulpa de arándano azul y feijoa en diferentes proporciones (30 % A - 70 % F) (50 % A - 50 % F) (70 % A - 30 % F); factor B, los nutrientes aplicados (Fermaid k 100 %) (Go ferm protect evolution 100 %) (Fermaid k 50 % + Go ferm protect evolution 50 %), utilizando un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 3x3 con dos repeticiones con un total de 18 tratamientos sometidos a catorce días de fermentación, en donde se evaluó parámetros físicos – químicos (Sólidos solubles, grados alcohólicos y pH).En las variables sólidos solubles y pH no se puede identificar el mejor tratamiento debido a que no presentan significancia, mientras que en los grados alcohólicos se determinó el mejor tratamiento correspondiente al t4 (50 % arándano – 50 % feijoa / nutriente Fermaid k).Posterior a ello se realizó análisis sensoriales mediante fichas de escala hedónica aplicada a 13 catadores semientrenados para la obtención del mejor tratamiento, dando como resultado al t4 correspondiente a (50 % arándano + 50 % de feijoa / nutriente Fermaid k). Luego se realizó análisis fisicoquímicos en los cuales se obtuvieron los siguientes resultados: Grados alcohólicos 10 GL, Acidez volátil 0,19 g/L, Anhídrido sulfuroso total 66,82 mg/L, Metanol 11,35 mg/100 cm³ AA y Azúcares totales 7,99%, conforme con los parámetros establecidos en la NTE INEN 374, bebidas alcohólicas, vino de frutas, con respecto al análisis microbiológico se obtuvo recuento de mohos < 10 UFC/ml, conforme con los parámetros establecidos por la NTE INEN 2802, bebidas alcohólicas, cócteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos, mientras que el recuento de levaduras 30 UFC/ml no está dentro de los límites. Finalmente, para una producción de 15 litros el costo es de $ 107,36, el costo unitario de la producción de vino de frutas es de $ 5,37, el PVP es de $ 6,98 por cada botella de vino de frutas en una presentación de 750 ml.