PL: Liofilizowane szczepionki drożdżowe do produkcji serów

abstractPL: Celem pracy było opracowanie warunków otrzymywania liofilizowanych szczepionek drożdży: C. lipolytica, C. famata, C. kefyr i C. sphaerica oraz sprawdzenie ich przydatności, jako ko-starterów w produkcji sera. Pierwsza część badań obejmowała dobór pożywki do namnażania biomasy drożdży, środka osłonowego oraz parametrów fizycznych procesu liofilizacji. W drugiej części pracy wykonano modelowe sery z udziałem liofilizowanych szczepionek drożdży, jako mikroflory wspomagającej. Dla porównania przygotowano również sery z aktywną kulturą badanych drożdży oraz sery kontrolne, wykonane jedynie ze szczepionką bakterii mlekowych. Efektywną produkcję biomasy badanych szczepów drożdży uzyskano zarówno w hodowli prowadzonej w pożywce słodowej jak i serwatkowej, pod warunkiem wzbogacania tych środowisk składnikami mineralnymi (NPS) i ekstraktem drożdżowym (YE), a pożywki serwatkowej dodatkowo glukozą. Najwyższą przeżywalność drożdży zapewniał wariant liofilizacji obejmujący: wymrażanie komórek do -38°C i suszenie w warunkach stopniowo podnoszonej temperatury 38°C (1,5h); 20°C (15h); 10°C (4,5h). Wieloskładnikowe czynniki ochronne (mieszaniny mleka odtłuszczonego z trehalozą, glutaminianem sodu lub oboma tymi składnikami jednocześnie) zapewniały wyższy poziom przeżycia komórek drożdży i lepsze zachowanie ich cech technologicznych, niż czynniki te stosowane pojedynczo. Dodatkowo liofilizowane preparaty drożdży wykonane z dodatkiem mieszaniny mleka i glutaminianu sodu charakteryzowały się zarówno wysoką przeżywalnością, jak i dobrym zachowaniem cech technologicznych. C. lipolytica, C. kefyr i C. sphaerica były bardziej stabilne w czasie liofilizacji i przechowywania od drożdży C. famata. Rodzaj pożywki użytej do produkcji biomasy drożdży przed liofilizacją nie miał istotnego wpływu na przeżywalność komórek, tym niemniej kultury pochodzące z pożywki serwatkowej lepiej zachowywały swoje cechy wzrostowe i aktywności enzymatyczne, niż te pochodzące z podłoża słodowego. Ze względu na obniżającą się w trakcie przechowywania aktywność wzrostową liofilizowane szczepionki drożdżowe powinny być wykorzystane do pół roku od daty wyprodukowania. Zastosowanie ich w produkcji serów zapewnia podobny zakres przemian proteolitycznych w serach, co kultury aktywne. W serach drożdżowych zachodziły głębsze zmiany degradacyjne białek i tłuszczu mlecznego.

abstractEN: The aim of the study was to develop the conditions for obtaining lyophilized yeast vaccines: C. lipolytica, C. famata, C. kefyr and C. sphaerica and to check their suitability as co-starters in cheese production.

status: finished

collation: 111, [14]