The effect of malting on green lentils and their suitability for wort production

Polish. Soczewica jest źródłem pożywienia na całym świecie. W prezentowanej pracy zweryfikowano czy zieloną soczewicę można również kiełkować i wysuszyć w celu uzyskania słodu odpowiedniego do produkcji brzeczki. Analizowano kilka parametrów jakościowych słodu, w tym zawartość wilgoci, zawartość ekstraktu, czas scukrzania i filtracji, pH, barwę i przebieg kleikowania zacierów z wyprodukowanych słodów. Procedura wytwarzania słodu z soczewicy różniła się długością kiełkowania (jeden lub dwa dni) i temperaturą końcową suszenia (80, 100, 120°C). Uzyskano sześć różnych słodów, które wymagały dodatkowych egzogennych enzymów podczas przeprowadzania zacierania kongresowego. W słodach zawartość wilgoci wynosiła poniżej 3,65%, a we wszystkich przypadkach czas scukrzania był normalny. Ekstraktywność słodu z soczewicy była na odpowiednim poziomie do 60% w/w (sucha masa). Porównanie lepkości słodu z soczewicy ze standardowym słodem jęczmiennym wykazało jednakowe wyniki od 20 do 30 jednostek brabendera. Wyniki badań potwierdzają, że soczewica zielona nadaje się do produkcji słodu i brzeczki piwnej.

English. Lentils are a common source of food throughout the world. In this study, we investigate whether green lentils can also be germinated and kilned to obtain malt suitable for wort production. Different properties, including the moisture content, extract content, saccharification and filtration time, pH, colour and pasting properties were analysed for the produced malts. Lentil malt production differed in length of germination (one or two days) and end temperature of kilning (80, 100, 120°C). This resulted in six different lentil malts, which required additional exogenous enzymes when performing congress mash. Moisture contents under 3.65% and normal saccharification time for all the malts were found. Sufficient extract contents, with up to 60% w/w (dry matter), have been reached. Comparison of lentil malt mash viscosity to standard barley malt mash showed equal results between 20 to 30 Brabender Units. Our study confirms that green lentils are suitable for malting and wort production.

Polish. soczewica, słodowanie, zacieranie, enyzmy

English. Lentils, malting, mashing, exogenous enzymes

20

14-18

10