Wykorzystanie dodatków funkcjonalnych na bazie buraka ćwikłowego w technologii wypieku chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej | Use of beetroot-based functional additives in breadmaking technology to increase its health-promoting value

Promotor: dr hab. Ireneusz Kapusta, prof. UR - 293 s.

Głównym celem pracy było określenie wpływu udziału w recepturze dodatku korzenia buraka ćwikłowego w postaci soku, wytłoków lub proszku na właściwości technologiczne i prozdrowotne chleba pszennego, pszenno-żytniego i pszenno-owsianego. Ponadto celem badań było wskazanie jak udział tego warzywa i w jakiej jego postaci korzystnie wpływa na walory organoleptyczne badanych chlebów. Do wypieku pieczywa użyto mąki pszennej typ 650 oraz mieszanek tej mąki z mąką żytnią typ 720 i mąką owsianą w proporcji 4:1. Sok, wytłoki i proszek z korzenia buraka ćwikłowego odmiany Czerwona Kula wyprodukowano w skali laboratoryjnej. Próby badane każdego rodzaju chlebów obejmowały trzy wspomniane dodatki wzbogacające z korzenia buraka ćwikłowego w czterech poziomach udziału procentowego w recepturze chlebów wzbogaconych. Badania wykonane w ramach niniejszej pracy doktorskiej potwierdziły przydatność badanych dodatków funkcjonalnych na bazie buraka ćwikłowego w technologii wypieku chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej.

The main objective of the study was to determine the effect of the addition of beetroot root in the form of juice, pomace or powder in the recipe on the technological and health-promoting properties of wheat, wheat-rye and wheat-oat bread. Moreover, the aim of the research was to indicate how the share of this vegetable and in what form positively affects the organoleptic qualities of the tested breads. Wheat flour type 650 and mixtures of this flour with rye flour type 720 and oat flour in a 4:1 ratio were used for baking bread. Juice, pomace and beet root powder of the Czerwona Kula variety were produced on a laboratory scale. The samples tested for each type of bread included the three beetroot additives at four percentage levels in the enriched bread recipe. The research carried out as part of this doctoral thesis confirmed the usefulness of the tested functional additives based on beetroot in the technology of baking bread with an increased pro-health value.