Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenahria de Alimentos.

O resfriamento a vácuo é considerado um método de resfriamento rápido, sendo largamente aplicado em vegetais folhosos, além de ser também empregado para o pré-resfriamento de flores após a colheita. O resfriamento é obtido pela evaporação da água do próprio produto, quando este é submetido a uma baixa pressão em uma câmara hermética. Um dispositivo experimental foi montado para a realização deste trabalho e a aplicação da técnica de resfriamento a vácuo foi avaliada através da realização de três estudos. A influência da taxa de redução de pressão durante o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos foi investigada no primeiro estudo. Através do controle da taxa de evacuação da câmara de vácuo, por um dispositivo de vazamentos calibrados, a perda de massa foi reduzida em 1,11%. Quando comparado com outros processos de resfriamento a vácuo, onde o controle da taxa de evacuação foi efetuado, o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos mostrou ser a aplicação mais eficiente quanto à relação decréscimo de temperatura por perda percentual de massa. No segundo estudo foram realizados experimentos com diferentes cortes de carne pré-cozidos, obtendo-se dados que foram utilizados para determinar correlações empíricas entre o produto do coeficiente de transferência de massa e da área total de transferência de massa (kS) com o volume das amostras avaliadas. Os resultados indicaram que a evaporação da água pode ocorrer em todo o volume das amostras, o que é fundamental para a obtenção de resfriamentos homogêneos. A aplicabilidade da técnica para o resfriamento de mexilhões após a etapa de cozimento foi avaliada no terceiro estudo. Os experimentos foram realizados em três diferentes sistemas de resfriamento. Os mexilhões pré-cozidos puderam ser resfriados de 90 a 40ºC em menos de dois minutos. Além disso, os processos de cozimento e de resfriamento podem ser realizados em uma mesma câmara, reduzindo a manipulação do produto. Assim, o resfriamento a vácuo de cortes de carnes cozidos é uma alternativa viável de aplicação industrial, mas que deve ser acompanhada de análises sensoriais do produto resfriado, pois modificações de textura e suculência das carnes foram evidenciadas.