Critérios para aquisição e consumo de alimentos no desenvolvimento de sistemas agroalimentares saudáveis e sustentáveis

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2018.

Esta tese teve o intuito de analisar os critérios de sustentabilidade para aquisição e consumo de alimentos, bem como as dificuldades e os fatores promotores de compras sustentáveis em restaurantes. Para atender os objetivos propostos, foram conduzidas etapas de pesquisa com delineamento quanti-qualitativo. Inicialmente foram investigados os desafios para uma alimentação mais saudável e sustentável por meio de uma revisão narrativa de literatura. Os desafios apresentados no primeiro manuscrito foram divididos em etapas do sistema agroalimentar: produção, processamento, distribuição e consumo, culminando na proposta de um guia, na forma de uma representação gráfica, para operacionalização de uma alimentação mais saudável e sustentável. Diante disso, com o objetivo de identificar quais são as recomendações de sustentabilidade incorporadas em estratégias de promoção de uma alimentação sustentável para a população, foi desenvolvido o segundo manuscrito desta tese. A partir de uma revisão de escopo foram identificados e analisados 12 documentos que continham 21 recomendações, agrupadas em cinco categorias: 1. Forma de produção de alimentos; 2 Origem dos alimentos; 3. Processamento dos alimentos; 4. Consumo de alimentos; e 5. Conservação de recursos. Os guias governamentais, especificamente os alimentares, foram os que apresentaram menor variedade de recomendações. As recomendações mais frequentes foram o incentivo ao consumo de alimentos nutricionalmente adequados, presente em 11 documentos, seguido do incentivo à redução do consumo de alimentos de origem animal, redução do desperdício de alimentos e consumo de alimentos sazonais, presentes em 10 dos documentos. O terceiro manuscrito da tese visou identificar recomendações para a aquisição sustentável de alimentos para restaurantes. Realizou-se uma revisão narrativa de literatura científica e cinzenta, onde foram analisadas 13 publicações. Identificaram-se 28 recomendações, divididas em quatro categorias: 1. Forma de produção de alimentos; 2. Criação animal; 3. Fornecedores de alimentos; e 4. Produção de refeições. A aquisição de alimentos orgânicos foi o único critério incentivado por todas as publicações, seguido de alimentos sazonais, produtos de aquicultura e pesca produzidos e capturados de modo sustentável, e sistemas que diminuam o impacto da produção, considerados por 12 publicações. O quarto manuscrito da tese visou identificar fatores que interferem na adoção de medidas de sustentabilidade na aquisição de alimentos em restaurantes. Foi realizada uma pesquisa on-line encaminhada aos restaurantes institucionais com nutricionista como gestor, no estado de Santa Catarina. Um total de 107 restaurantes foram investigados, sendo que a maioria utilizava alimentos regionais (97,2%) e sazonais (94,4%) e um percentual menor comprava alimentos da agricultura familiar local (57,9%) e alimentos orgânicos ou agroecológicos (36,4%). O sistema de gerenciamento autogestão foi significativamente associado à compra de alimentos orgânicos (p = 0.000) e da agricultura local (p = 0.000), variáveis que não tiveram associação com o número de refeições servidas, presença de certificação ambiental, treinamento de funcionários e nutricionistas. A análise da importância atribuída a critérios para seleção de fornecedores demonstrou o predomínio da preocupação sanitária entre os nutricionistas entrevistados, em detrimento de critérios de sustentabilidade. Visando identificar as principais dificuldades e fatores promotores da aquisição sustentável de alimentos foi realizada uma pesquisa qualitativa, por meio de entrevista aberta com uso de roteiro semiestruturado, em 17 restaurantes públicos brasileiros (4 autogestão e 13 terceirizados) situados nas cinco regiões do país, selecionados de maneira intencional. Estes resultados referem-se ao quinto manuscrito da tese, onde foram entrevistados 33 informantes-chaves. Foi realizada análise de conteúdo qualitativa com auxílio do software NVivo. Identificaram-se quatro categorias sobre as dificuldades na compra de alimentos mais sustentáveis: 1. Problemas na produção e 2. Distribuição dos alimentos pelos fornecedores, 3. Questões operacionais da compra e 4. Modelos distintos de gerenciamento do serviço (autogestão e terceirizado). A análise dos fatores promotores das compras sustentáveis resultaram em duas categorias: 1. Incentivo à produção e distribuição de alimentos; e 2. Gestão de abastecimento. Os entrevistados relataram dificuldades relacionadas à continuidade de oferta de alimentos, quantidade e variedade disponíveis para a compra. A burocracia nos processos públicos de compra foi destacada como dificuldade em restaurantes autogestão, em contrapartida, restaurantes terceirizados parecem enfrentar resistência da compra devido à necessidade do serviço em gerar lucro. O estudo demonstra a oportunidade para produtores comercializarem seus produtos para restaurantes públicos, mas reafirma a necessidade de maior organização e compromisso dos produtores para atender a demanda de alimentos e a garantia do fornecimento, e da sensibilização dos gestores para estimular o setor produtivo mais sustentável por meio da aquisição de alimentos. Por fim, o último manuscrito da tese visou definir critérios para aquisição sustentável de alimentos para restaurantes. Foi utilizada a metodologia Delphi para consenso entre especialistas. O instrumento foi disponibilizado via on-line e consistia na avaliação de um modelo inicial de critérios construído a partir da literatura científica (13 publicações analisadas). As respostas foram obtidas em escala (de 1 a 5), considerando a relevância e o grau de dificuldade de implementação do critério. Um total de 13 especialistas participou da pesquisa, a maioria nutricionistas e agrônomos da região sul do Brasil. Os especialistas classificaram como de maior relevância os critérios: aquisição de alimentos locais; de alimentos provenientes de sistemas que diminuam o impacto ambiental da produção; e de alimentos sazonais; além de reduzir a aquisição de alimentos processados; e evitar alimentos geneticamente modificados. Em relação ao grau de dificuldade, o critério considerado de mais fácil execução foi a compra sazonal e o de mais difícil execução foi a aquisição de carnes sem a utilização de antibiótico durante a produção. A partir dos resultados obtidos neste trabalho, destaca-se a necessidade de incorporação de aspectos sociais e culturais em recomendações para alimentação sustentável e em recomendações para aquisição sustentável de alimentos, bem como da sustentabilidade em diretrizes alimentares. A aproximação da produção ao consumo parece ser importante para a superação de dificuldades para a compra sustentável em restaurantes. A definição dos critérios, bem como ordenação da relevância e do grau de dificuldade podem auxiliar os restaurantes a definir as ações prioritárias para a aquisição sustentável de alimentos, bem como servir de base para políticas públicas de compra.

Abstract : This thesis aimed to analyze the sustainability criteria adopted for food purchase and consumption as well as the factors that motivate or discourage sustainable food purchase in restaurants. To address these objectives, research steps were planned using a quantitative-qualitative approach. The first article developed as part of this thesis was a narrative literature review to investigate the challenges in adopting healthier and more sustainable diets. These challenges were grouped according to the steps of the agri-food chain (production, processing, distribution, and consumption), resulting in the development of a guide, represented as an illustration, to operationalize healthier and more sustainable diets. A second article was written to report the study on sustainability recommendations present in publications that encourage the adoption of a sustainable diet by the population. A scoping review revealed 12 documents with 21 recommendations, which were grouped into five categories: (1) forms of food production, (2) origin of food, (3) processed foods, (4) food consumption, and (5) conservation of resources. Governmental guidelines, especially dietary guidelines, had the smallest variety of recommendations. The most frequent recommendation encouraged the consumption of nutritionally adequate foods, present in 11 publications, followed by recommendations to reduce the consumption of foods of animal origin, reduce food waste, and increase the consumption of seasonal foods, present in 10 publications. The third article developed as part of this thesis aimed to identify recommendations for sustainable food purchase targeted at restaurants. A narrative review of scientific and gray literature was carried out. Thirteen publications were analyzed, and 28 recommendations were identified and grouped into four categories: (1) forms of food production, (2) animal production, (3) food suppliers, and (4) preparation of meals. The purchase of organic foods was the only criterion encouraged by all publications. Recommendations on the purchase of seasonal foods, aquaculture and fishery products produced and captured in a sustainable manner, and foods produced in systems that reduce environmental impacts were mentioned by 12 publications. A fourth article aimed to identify factors that discourage sustainable food purchase in restaurants. An online survey was conducted with institutional restaurants managed by nutritionists in the state of Santa Catarina, Brazil. A total of 107 restaurants were investigated. The majority of the establishments reported the purchase of regional (97.2%) and seasonal (94.4%) foods; a smaller percentage reported the purchase of foods from local family farms (57.9%) and organic or agroecological foods (36.4%). Self-managed restaurants were significantly associated with the purchase of organic foods (p = 0.000) and local foods (p = 0.000); these variables were not associated with the number of meals served, environmental certification, or presence of trained staff and nutritionists. Analysis of the importance given to supplier selection criteria showed that the interviewed nutritionists gave more weight to sanitary quality than to sustainability principles. To identify the main difficulties and factors that motivate or discourage sustainable food purchase, a qualitative study was carried out with a purposive sampling of 17 public restaurants (4 self-managed and 13 outsourced) in all five regions of the country. An open interview was conducted with 33 key informants using a semi-structured questionnaire. These results are reported on the fourth article of this thesis. Qualitative content analysis was performed using NVivo software. Four categories were identified regarding the difficulties in the purchase of sustainable foods: (1) problems in production, (2) problems in food distribution, (3) purchase-related operational issues, and (4) service management system (self-managed or outsourced). The factors that encourage sustainable food purchase were grouped into two categories: (1) incentives to the production and distribution of foods and (2) supply management. The interviewees reported difficulties related to the quantity and variety of sustainable foods available for purchase and the continuity of food supply. Self-managed restaurants reported that the bureaucracy in public procurement processes was a hindering factor for sustainable food purchase. In contrast, outsourced restaurants seemed to be resistant to adopting sustainable purchase practices because of the need to generate profits. The study revealed that there is an opportunity for producers to market their products to public restaurants. However, it also indicated that producers need more organization and commitment to meet food demands and guarantee food supply and that managers need to be sensitized to stimulate a sustainable productive system through food purchase. Finally, the fifth article of this thesis aimed to define criteria for sustainable food purchase by restaurants. An online Delphi study was used to generate consensus among experts in the evaluation of an initial model of criteria based on scientific literature (13 analyzed publications). The experts ranked the relevance and degree of difficulty in implementing each criterion on a scale from 1 to 5. A total of 13 specialists participated in the study, most of them nutritionists and agronomists from the southern region of Brazil. The experts classified the following criteria as being the most relevant for the adoption of sustainable purchase practices: purchase of local foods, purchase of foods from systems that reduce the environmental impacts of production, purchase of seasonal foods, reduction in the purchase of processed foods, and avoiding genetically modified food. The purchase of seasonal foods was considered the easiest criterion to meet, and the purchase of meat with no antibiotics administered during production was ranked as the most difficult criterion to meet. These results highlighted the need to incorporate social and cultural aspects into recommendations for sustainable diets and sustainable food purchase as well as the need to include sustainability recommendations in food guidelines. Shortening the distance between food production and consumption seems to be important for overcoming difficulties in adopting sustainable purchase practices in restaurants. The definition of purchase criteria, as well as their order of relevance and degree of difficulty, can help restaurants define priority actions for sustainable food purchase and can serve as a basis for public procurement policies.