Obtaining of a food ingredient from coffee pulp | Obtención de un ingrediente alimentario a partir de pulpa de café

English. Coffee pulp is the first by-product generated during wet coffee processing and represents a major source of pollution and an environmental threat. Reducing this risk becomes imperative for the coffee industry. Thus, this work aimed to develop an artisanal culinary ingredient from coffee pulp that could be produced at low cost by the same coffee-growing families, while also reducing the environmental impact. An experimental study was conducted, involving the design of a protocol for the collection and drying of coffee pulp and the production of a food ingredient that met the microbiological criteria set by Resolution 1407 of the Ministry of Health and Social Protection of Colombia. A fine flour with low residuality, mycotoxins, and an important contribution of fiber and protein was obtained from the microbiologically harmless coffee pulp.  Because of its caffeine content, the recommended daily intake of the flour is limited to 23 g/d. Due to these characteristics, this coffee pulp-derived byproduct shows great potential for use in the nutrition of coffee-growing families, contributing to their food sovereignty and security.

Spanish; Castilian. La pulpa de café es el primer subproducto generado durante el procesamiento húmedo del café y representa una fuente importante de contaminación y amenaza ambiental. Reducir este riesgo se vuelve imperativo para la industria del café. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un ingrediente culinario artesanal derivado de la pulpa de café, que, además de contribuir con la reducción del impacto ambiental, pueda ser producido a bajo costo por las mismas familias caficultoras. Se realizó un estudio experimental, que incluyó el diseño de un protocolo de recolección y secado de pulpa de café y la obtención de un ingrediente alimentario que cumpliera criterios microbiológicos de la resolución 1407 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Se obtuvo una harina fina de la pulpa de café inocua microbiológicamente, con bajo nivel de residualidad, micotoxinas y con un aporte importante de fibra y proteína. El contenido de cafeína limita el consumo a 23 g/d de harina de pulpa de café. Por dichas características, este subproducto derivado de la pulpa de café tiene gran potencialidad para ser usado en la alimentación de familias caficultoras, lo que aporta a su soberanía y seguridad alimentaria.