Le râpé : itinéraire d’un type de vin européen à travers les siècles
2024
Christine Krämer
Le râpé était un type de vin très répandu en Europe. Son élaboration repose sur un procédé de fabrication étonnamment ancien utilisant à l’origine des vignes lambrusques et dont le principe de base consiste à placer des raisins dans un tonneau, à verser du vin dessus et à faire fermenter le tout. Si l’interprétation contemporaine est celle d’une boisson médiocre, les sources suggèrent cependant qu’il n’existait pas un râpé unique, mais plutôt des méthodes de vinification adaptées aux besoins régionaux ou correspondant à différentes classes sociales. L’histoire du goût du – et pour – le râpé est complexe et a évolué au fil des siècles. L’objectif de cet article est de reprendre l’histoire du râpé dans un contexte chronologique et géographique plus large. Il est ainsi remarquable de constater que le râpé a été un type de vin mousseux, vinifié en tant que tel. C’est surtout en Italie qu’il était apprécié pour son caractère effervescent, où le procédé a été perfectionné au point que l’on peut parler d’une forme précoce de seconde fermentation. Progressivement, le râpé a été assimilé au vin de dépense, à la piquette, acception qui a prévalu à partir du xixe siècle.
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