Estudio comparativo de dos extractos de melanoidinas de corteza de pan: Caracterización y citotoxicidad
2024
Cavia Saiz, Mónica | Gerardi, Gisela | Muñiz Rodríguez, Pilar | Temiño, Virginia | González San José, Mª Luisa | Salazar Mardones, Gonzalo
Comunicación presentada en: XII Congreso Nacional CyTA-CESIA. Congreso de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos 2024, durante los días 1-4 abril en Barcelona (España)
Show more [+] Less [-]El sector de la panadería y bollería genera una gran cantidad de residuos, que llegan a constituir entre un 20 % y un 30 % del producto procesado. Por lo tanto, es de gran interés para la industria de panificación plantear nuevas soluciones para una valorización de los residuos generados como subproductos del mayor valor añadido posible. Las cortezas de pan se caracterizan por un elevado contenido de melanoidinas, polímeros heterogéneos de elevado peso molecular que se forman en las etapas finales de la reacción de Maillard durante el proceso de horneado y que se caracterizan por tener funcionalidad a nivel tecnológico por su contribución en el color, textura y aroma de los alimentos y efecto sobre la salud por sus actividades biológicas
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