Formulation of a functional cookie to take advantage of the nutritional properties of lupin flour (Lupinus mutabilis) | Formulación de una galleta funcional para el aprovechamiento de las propiedades nutricionales de la harina de chocho (Lupinus mutabilis)

English. The perspective on health and nutrition has changed radically due to the growing awareness of diseases resulting from poor nutrition. In this sense, lupin flour (Lupinus mutabilis) emerges as an interesting alternative as an ingredient for the development of functional foods thanks to its high protein and fibre content. This study formulated a functional cookie with lupin flour, analysing its physicochemical, rheological and textural properties, as well as its acceptability through sensory analysis. The flour revealed a high protein (49.58%) and total dietary fibre (24.40%) content compared to wheat flour. The lupin flour cookie had a protein percentage (26.31%) five times higher than commercial wheat flour cookie. Texture analysis indicated higher hardness and fracturability. Finally, rheological analysis at Mixolab indicated that lupin flour has a dough development (120 Nm) and swelling power (0.50 Nm) comparable to wheat flour. The study suggests that the developed lupin flour cookie could be a possible snack alternative for coeliacs with high protein content and a pleasant level of acceptability for all types of consumers.

Spanish; Castilian. La perspectiva sobre la salud y nutrición ha cambiado radicalmente debido a la creciente conciencia de las enfermedades derivadas de una mala alimentación. En este sentido, la harina de chocho (Lupinus mutabilis) emerge como una interesante alternativa como ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales gracias a su elevado contenido de proteínas y fibra. Este estudio formuló una galleta funcional con harina de chocho, analizando sus propiedades fisicoquímicas, reológicas y de textura, además de su aceptabilidad mediante análisis sensoriales. La harina reveló un elevado contenido proteico (49.58%) y de fibra dietética total (24.40%) comparado con la harina de trigo. La galleta de harina de chocho presentó un porcentaje de proteína (26.31%) cinco veces más alto que las galletas de harina de trigo comerciales. El análisis de textura indicó mayor dureza y fracturabilidad. Finalmente, el análisis reológico realizado en Mixolab, indicó que la harina de chocho posee un desarrollo de masa (120 Nm) y poder de hinchamiento (0.50 Nm) comparables a la harina de trigo. El estudio sugiere que la galleta de harina de chocho desarrollada podría resultar como una posible alternativa de snack para celiacos con alto contenido proteico y un nivel de aceptabilidad agradable para todo tipo de consumidor.