Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) and its anthocyanins: From traditional dessert to a source of natural coloring | Camote de pulpa morada (Ipomoea batatas L.) y sus antocianinas: de postre tradicional a fuente de colorante natural

English. Sweet potato is a food of great relevance worldwide; however, its consumption in Mexico remains low despite its nutritional value and the diversity of available varieties. Consumer demand for more natural and less processed in recent years foods has increased. A new, opportunity has emerged in the food industry to replace artificial colorants with natural alternatives.In this context, obtaining pigments from purple-fleshed sweet potatoes presents a viable option due to their high anthocyanin content. These natural pigments are ideal candidates for replacing synthetic colorants, as they can produce a variety of shades, ranging from reds to blues, depending on the extraction conditions. This versatility broadens their application in different food products. In addition of being an option for using a natural color in the industry, purple-fleshed sweet potatoes represent an opportunity to promote their consumption and leverage their potential health benefits. Highlighting this variety aims to increase its visibility, encourage its use, and take advantages of its benefits.

Spanish; Castilian. El camote es un alimento de gran relevancia a nivel mundial, sin embargo, su consumo en México es bajo, a pesar de su valor nutricional y la diversidad de variedades disponibles. En los últimos años, ha aumentado la demanda de los consumidores por alimentos más naturales y menos procesados. En respuesta a esto, en la industria alimentaria surge una nueva oportunidad para reemplazar los colorantes artificiales por alternativas naturales. Dentro de esta búsqueda, la obtención de pigmentos del camote de pulpa morada se presenta como una opción viable debido a su alto contenido de antocianinas, pigmentos naturales que se presentan como candidatos ideales para sustituir a los colorantes sintéticos, ya que, según sus condiciones de extracción, pueden generar una variedad de tonalidades desde rojos hasta azules, lo que amplía su aplicación en diferentes productos alimenticios. Además de ser una opción para la obtención de un colorante natural para la industria alimenticia, el camote de pulpa morada representa una oportunidad para fomentar su consumo y aprovechar sus potenciales beneficios para la salud, buscando además aumentar su visibilidad, ya que de manera general son poco conocidas las ventajas de este alimento tradicional.