Formulación y evaluación de galletas de trigo elaborados con fuentes edulcorantes no convencionales
2014
Clemente Vázquez, Ana Karen | De la Garza Toledo, Heliodoro | Ochoa Reyes, Emilio | Ruelas Chacón, Xóchitl | Fuentes Lara, Laura Olivia
"En la actualidad los productos horneados endulzados sobre la base de azúcar, son consumidos en forma masiva por su alta inclinación en su sabor, entre ellos las galletas ocupan un lugar muy predominante en todo el mundo. Sin embargo, existe un alto índice poblacional de personas que padecen diabetes que no pueden deben consumir estos productos. Este trastorno del metabolismo impide regular la cantidad de glucosa en sangre, puesto que la hormona que se encarga de ello la insulina no es producida en suficiente cantidad al páncreas. La insulina se encarga de transformar la glucosa en energía para las células. Por ende la importancia de la utilización de fuentes edulcorantes no convencionales en la industria galletera creando opciones alimenticias para los consumidores, como la inulina, miel de agave y miel de abeja creando opciones alimenticias para los consumidores. En el presente trabajo se desarrollaron galletas endulzadas con inulina, miel de agave y miel de abeja. Se definieron como variables la cantidad de endulzante no convencional (Inulina, miel de agave y miel de abeja) a tres niveles 20, 40 y 60 % en relación a la cantidad de harina empleada en la formulación original, que fue el control. Además se empleó como índice de pre-selección la apariencia de las mismas después del horneado, también se realizó una prueba sensorial en usando una escala hedónica. Finalmente las mejores formulaciones fueron sometidas al analisis bromatológico"
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