Fruit vinegars – obtaining and health-promoting properties | Octy owocowe – otrzymywanie i właściwości prozdrowotne

English. Vinegar fermentation is one of the oldest biotechnological processes known to mankind,and its product – vinegar, has been used by humans for about 10,000 years. The fruit vinegars are solutionsof water with acetic acid, organic acids, plant dyes, mineral salts, esters, ketones, aldehydesand other compounds. In addition, they are excellent preservatives, spices, ingredients of cosmeticpreparations, as well as versatile cleaning and disinfecting agents. They are produced using varioustypes of production techniques, which affects their taste, consistency, color, smell and chemicalcomposition. There are three basic methods of obtaining vinegar: the Orleans method, which is oneof the oldest methods – surface methods, the drip generator method and the deep method, which isused in industry. Nowadays, the vinegars produced using traditional methods, which are additionallyenriched with various types of fruits, herbs and flowers, are becoming more and more popular. Themost famous fruit vinegars include: balsamic vinegar, oxymel and four thieves vinegar. The vinegarsprepared in this way have a higher content of valuable active compounds and, after use, havestronger health-promoting activity.

Polish. Fermentacja octowa jest jednym z najstarszych, znanych ludzkości, procesów biotechnologicznych, a jej produkt – ocet stosowany jest przez człowieka od około 10 000 lat. Octy owocowe to roztwory wody z kwasem octowym, kwasami organicznymi, barwnikami, solami mineralnymi, estrami, ketonami, aldehydami i innymi związkami. Ponadto są to doskonałe konserwanty, przyprawy, składniki preparatów kosmetycznych, a także wszechstronne środki czyszcząco – dezynfekujące. Wytwarzane są z zastosowaniem różnego typu technik produkcyjnych, co wpływa na ich walory smakowe, konsystencję, kolor, zapach oraz skład chemiczny. Wyróżnia się trzy podstawowe metody otrzymywania octów: metoda orleańska, należąca do najstarszych metod – powierzchniowych, metoda ociekowa generatorowa oraz metoda wgłębna, która jest stosowana w przemyśle. Współcześnie coraz większą popularność zyskują octy produkowane metodami tradycyjnymi, które dodatkowo wzbogacane są różnego rodzaju owocami, ziołami i kwiatami. Do najbardziej znanych octów owocowych należą: ocet balsamiczny, oxymel oraz ocet czterech złodziei. Tak przygotowane octy posiadają większą zawartość cennych związków aktywnych i po zastosowaniu silniejszą aktywność prozdrowotną.