Fermented pumpkin puree effect on the activity of fermented milk products probiotic microflora and organoleptic indicators | Влияние ферментолизованного тыквенного пюре на активность пробиотической микрофлоры и органолептические показатели кисломолочной продукции

English. The issues of providing the population with high-quality functional food products are given special attention not only by the state, but also by food industry enterprises. Of particular importance is the preservation of cultured milk product technologies, including modernization of existing ones and creation of innovative technologies. The purpose of the research is to study the effect of enzymatically hydrolyzed pumpkin puree (EHPP) on the activity of probiotic microflora and formation the sensory properties of cultured milk drinks obtained by using it. The "Evitalia" complex of microorganisms containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii was used as an example. Samples of cultured milk drinks added with EHPP in a volume of 1 to 5% were produced. As found the addition of various concentrations of EHPP to pasteurized milk (having fat content 3.2%, protein content 2.9%) inoculated with the probiotic starter culture "Evitalia" promotes an increase in the bacteria growth rate 1.43-3.21 times on the first 12 h. There were calculated parameters characterizing the development of the probiotic starter culture. It was found that the specific growth rate of probiotics in the experiment using 5% EHPP increased 1.8 times, and the generation time decreased by 1.18 h. Samples of cultured milk drinks were obtained and evaluated organoleptically. The finding is that the addition of 5% EHPP to a cultured milk drink seems optimal for developing a commercial product recipe. The results of the study showed that EHPP can be a promising alternative for the food industry, including the dairy one, in terms of enriching cultured milk drinks in carotenoids.

Russian. Вопросам обеспечения населения высококачественными продуктами питания, обладающими функциональными свойствами, уделяется особое внимание со стороны не только государства, но и предприятий пищевой промышленности. Особое значение имеет сохранение технологий производства кисломолочных продуктов, в т.ч. модернизация существующих и создание инновационных технологий. Цель исследования – изучение влияния ферментолизованного тыквенного пюре (ФТП) на активность пробиотической микрофлоры на примере комплекса пробиотических микроорганизмов "Эвиталия" Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii) и формирование органолептических свойств кисломолочных напитков, полученных с ее применением. Для проведения исследований были выработаны образцы кисломолочных напитков с внесением ФТП в объеме от 1 до 5%. Выявлено, что внесение различных концентраций ФТП в пастеризованное молоко (м.д. жира 3,2%, м.д. белка 2,9%) с инокулированной пробиотической закваской "Эвиталия" способствует увеличению скорости прироста биомассы в 1,43–3,21 раза в первые 12 ч. Проведен расчет показателей, характеризующих развитие пробиотической закваски. Установлено, что удельная скорость роста пробиотиков в опыте с применением 5% ФТП выросла в 1,8 раза, а продолжительность генерации сократилась на 1,18 ч. Получены образцы кисломолочных напитков, проведена их органолептическая оценка, в результате которой установлено, что добавление 5% ФТП в состав кисломолочного напитка представляется оптимальным для разработки рецептуры коммерческого продукта. Результаты исследования показали, что ФТП может быть перспективной альтернативой для пищевой, в том числе молочной, промышленности в части обогащения кисломолочных напитков каротиноидами.