Low-glycemic load muffin production process for flour confectionery products expansion for people suffering from diabetes mellitus | Технология производства кексов с низкой гликемической нагрузкой для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для лиц страдающих сахарным диабетом

English. The research was conducted in 2022-2024 to develop recipes and technologies for cupcakes of increased nutritional value, low calorie content and low glycemic load. These consumer characteristics allow us to recommend the developed products in the diet for diabetics. To assess the quality and safety of products, common instrumental research methods were used, as well as methods of regression analysis and mathematical programming, with reference to the principles of food combinatorics. As a result of analysis of the chemical composition and organoleptic evaluation of cupcake dough, oat flour and mixtures of oatmeal and amaranth meal were selected. Granulated sugar and raisins were replaced by fructose. To increase the fiber content, pectin was introduced into the recipes, and chicory was added to saturate the products with inulin. There were developed 3 dough recipes of cupcakes with a low glycemic load: "Azalea" added with oat flour, "Alteya" and "Anemona" added with a mixture of 2 types of oatmeal and amaranth flour in different proportions according to the allocation. The calculations showed that the glycemic load of developed products (13.47; 13.01; 12.42) decreased 2.5-2.8 times compared to the wheat flour based Stolichny cupcake (34.65) used as a reference sample. The analysis of nutritional and energy value showed that the developed cupcakes were ahead of the reference sample as to the content of proteins and fats. If Stolichny cupcake contained 4.81 g of protein and 14.72 g of fat, then the new products contained 5.39-6.26 g of protein and 15.98-16.23 g of fat. For carbohydrates, the situation was reversed: the reference sample contained 47.13 g, and the new product contained 29.13-31.76. The new recipes have a reduced caloric content of 276.85-289.93 kcal compared to the reference sample (338.19 kcal). The physical and chemical parameters do not exceed the permissible level and comply with the requirements of GOST (state standard) 15052. Based on microbiological studies, the acceptable shelf life is determined; it is 7 days, which is standard for this kind of product.

Russian. Исследования проводились в 2022-2024 гг. с целью разработки рецептур и технологий кексов с повышенной пищевой ценностью, низкой калорийностью и гликемической нагрузкой. Данные потребительские характеристики позволяют рекомендовать разработанные изделия в рацион питания диабетикам. Для оценки качества и безопасности продукции применялись общепринятые инструментальные методы исследований, а также методы регрессионного анализа и математического программирования с учетом принципов пищевой комбинаторики. В результате анализа химического состава и органолептической оценки теста для кексов выбрана овсяная мука и смеси овсяной и амарантовой. Сахар-песок и изюм заменены фруктозой. Для повышения содержания пищевых волокон в рецептуры введен пектин, а для насыщения изделий инулином – цикорий. Разработали три рецептуры теста для кексов с низкой гликемической нагрузкой: "Азалия" с добавлением овсяной муки, "Алтея" и "Анемона" с добавлением смеси двух видов муки овсяной и амарантовой в разных соотношениях согласно раскладке. Как показали расчеты, гликемическая нагрузка разработанных изделий (13,47; 13,01; 12,42) уменьшилась в 2,5-2,8 раза по сравнению с контрольным образцом кексом "Столичным" из пшеничной муки (34,65). Анализ пищевой и энергетической ценности показал, что по количеству белков и жиров разработанные кексы опережают контрольный образец. Если в кексе "Столичном" белков 4,81 г, жиров 14,72 г, то в новинках белков 5,39-6,26, жиров 15,98-16,23. По углеводам ситуация обратная: в контрольном образце 47,13 г, в новинках 29,13-31,76. Новые рецептуры отличаются и пониженной калорийностью 276,85-289,93 ккал по сравнению с контрольным образцом (338,19 ккал). Физико-химические показатели не превышают допустимого уровня и соответствуют требованиям ГОСТ 15052. На основании микробиологических исследований определены допустимые сроки хранения – 7 суток, что является стандартным для данной группы продукции.